3 DE FEBRERO, 2018_DESTILADO

El destilado es otra de las posibilidades que nos da la uva, de la que se aprovecha todo. Vinos desechados para la crianza y restos sólidos del prensado, la brisa que decimos por esta zona, compuesta por hollejos y pepitas sobre los que también han actuado las levaduras, se someten a un proceso de cocción mediante el cual se extrae por separado el alcohol etílico y otras sustancias, algunas de ellas muy tóxicas como el metílico.

Con el calor aumenta la presión del interior de la olla y se llevan a ebullición las diferentes sustancias, que se evaporan primero, para condensarse después en los serpentines de enfriado del alambique. No sé si habréis oído eso de tirar las cabezas y las colas del destilado, pero se refieren a desechar la primera parte del proceso, ya que el metílico evapora a menor temperatura, y la última, cuando comienzan a extraerse los aceites esenciales que enturbian el aguardiente.

Una vez obtenido el alcohol etílico, este debe analizarse por seguridad y para saber el grado del conjunto. El aguardiente de vino puede tomarse solo, infusionado con hierbas, café y otras sustancias, o someterse a una crianza en madera para obtener brandis de solera.

12 DE ENERO, 2018_TRASIEGO

Al no estar seguros de la cantidad de azúcar que pudiera quedar en nuestros vinos, y dado que las bacterias que realizan la fermentación maloláctica también lo consumen elevando así la acidez volátil, hemos optado por la opción más segura: trasegar en el menguante de Enero para desenfangar los caldos y sulfitar ligeramente para protegerlos y poder continuar con la crianza. Sin lías que remover, damos por concluido el batonage, y sólo tendremos que estar atentos a rellenar las barricas de vez en cuando para evitar perder demasiados aromas debido a una excesiva oxidación.

9 DE ENERO, 2018_ANÁLISIS

Se nos hacía raro que con estas temperaturas arrancase alguna fermentación, pero la actividad en las barricas era clara y teníamos que saber qué estaba pasando. A lo largo de estas dos últimas semanas el vino ha acabado de hacer la fermentación maloláctica y creemos que, a su vez, ha podido concluir la alcohólica, consumiendo el azúcar residual que había quedado tras la parada fermentativa de Octubre. Hablando con Héctor, amigo viticultor y bodeguero gravaleño, hemos llegado a la conclusión de que el batonage ha tenido algo que ver con lo sucedido, pues pone en contacto todos los elementos del caldo y oxigena más la mezcla que estando las barricas en reposo. Puede que con el meneo, los calores de esta Navidad y el creciente de la luna, los mágicos y caprichosos bichitos unicelulares que pueblan nuestros caldos se hayan animado.

Según los análisis, la acidez total ha disminuido de 5’26 gramos de tartárico por litro a 3’74, dejando el vino un poco blando para las barricas nuevas, que pueden llegar a marcar demasiado el resultado durante la crianza. Para que os hagáis una idea, la acidez total del vino del 2015 y 2016 está en torno a los 4’5 gr/l, y la de crianzas y reservas que hay en el mercado, sobre todo en los que predomina el tempranillo, suele estar por encima de 5. La mejor noticia es que la acidez volátil, la que acaba por convertir el vino en vinagre, no ha subido demasiado y es de 0’51, siendo inferior a la de años anteriores. No hemos podido analizar el azúcar residual, formado por los azúcares que no son capaces de trasformar las levaduras, y el grado alcohólico se ha mantenido más o menos en los mismos parámetros, por lo que no tenemos más prueba de que haya concluido la fermentación alcohólica que la gran actividad que hemos observado en las barricas. La idea ahora es sulfitar ligeramente para proteger el vino y poder seguir con el batonage por lo menos un par de meses. Veremos entonces si trasegamos y continuamos con la crianza hasta el otoño sin las lías.

4 DE ENERO, 2018_NOVEDADES

El año nuevo empieza movido. Hace unos días notamos cierta actividad en las barricas al realizar el batonage, así que acercamos el oído y, con sorpresa, escuchamos el chisporroteo característico del carbónico. La temperatura de la bodega es de 12º y resulta extraño que el vino esté moviendo; pero este año, con unos vinos con más azúcar por litro, todo puede pasar. Hemos colocado los sifones y vamos a tomar muestras para analizar el málico y la volátil, y tratar de entender qué está pasando.

13 DE DICIEMBRE, 2017_SANTA LUCÍA

Luis Hoyos nos ha regalado unos canónigos, que se nos antojan apóstoles de la vid, para que extiendan su cálido reflejo por nuestra bodega y por el mundo. Ahora que anda cerca el solsticio todo se ilumina para plantarle cara al invierno. Las hogueras que se encendieron ayer, víspera de Santa Lucía, patrona de la luz del mundo, representan bien el ardor de la vida que sueña con brotar en el nuevo año, cuando muevan las yemas y nazcan los primeros pámpanos. Otra oportunidad para hacer bien las cosas y continuar aprendiendo.

2 DE DICIEMBRE, 2017_TASTAVÍN

El próximo sábado a partir de las doce probaremos el vino de este año junto con el de los dos anteriores. Habrá también muestras del vino de otras bodegas, pero lo principal será ver lo que hemos hecho hasta ahora y pasar un buen rato.

24 DE NOVIEMBRE, 2017_OTOÑO

Los rojos y los amarillos tiñen la viña, y entre sus calles podemos picar de aquí y de allí probando las racimas, pequeñas formaciones de uvas que descartamos durante la vendimia por su falta de madurez. Racimar era labor de esos otoños en los que no se desperdiciaba nada, una segunda vendimia que se destinaba a vinos de calidad inferior, vinagres y aguardientes. Las bayas de estos pequeños racimos se han ido arrugando con los primeros fríos, a la par que las vides perdían las hojas preparándose para el invierno. Su sabor es dulce y licoroso, muy distinto de la acidez frutal del final del verano.

En la bodega el vino continúa su crianza. La temperatura del caño es de unos catorce grados, la humedad ronda el setenta y cinco por ciento, y realizamos el removido de las lías cada cuatro o cinco días.

11 DE NOVIEMBRE, 2017_PRUEBAS

Hemos probado diferentes mezclas del vino más dulce de este año con el del año pasado tratando de reducir la cantidad de azúcar por litro y encontrar algo equilibrado que podamos criar en barrica. La idea es llenar las dos de 2015 que quedaron vacías, una de americano y otra de francés, y ver cómo evolucionan hasta la primavera, momento en el que decidiremos si nos la jugamos con la maloláctica o sulfitamos para estabilizar y consumir.

1 DE NOVIEMBRE, 2017_BODEGA

Sabíamos que resucitar una fermentación en un medio con tan poco azúcar (8,1gr/l) y muy alcoholizado (13,91) era complicado. Imposible, nos llegaron a decir, y sabían de lo que hablaban. Pero había que intentarlo. Tras día y medio desde la incorporación del pie de cuba con levaduras activas, no observamos ninguna variación de densidad ni de sabor en el vino, por lo que entendemos que la cosa no está funcionando. En el momento de elevar la temperatura del depósito hasta los 21º C con las resistencias que nos dejó un colega, llegamos a sentirnos como el mismísimo doctor Frankenstein ante la posibilidad de que aquello llegara a buen puerto. ¡Vive! ¡Vive!, queríamos gritar al más mínimo indicio que nos daba el densímetro. Pero el vino continúa abocado, convertido en un gustoso monstruo que nos obliga a encontrar otras soluciones.

30 DE OCTUBRE, 2017_BODEGA

Las barricas nuevas están llenas. El vino ha entrado más limpio de lías que otros años debido al tiempo que ha pasado precipitando y clarificándose en el depósito tras el prensado. Todavía no hemos decidido si haremos batonage, pues puede resultar peligroso para su conservación, y vamos a tener que probar las barricas como mínimo una vez a la semana por si aparece alguna desviación. Así que le cogeremos cariño a este vino: cuanto más esfuerzo supone, más se entiende y disfruta un proceso.

Hoy estamos tratando de refermentar el depósito de vino que tenía 8 gramos de azúcar por litro, el más abocado. A primera hora hemos hidratado levaduras en litro y medio de agua a unos treinta grados. Al cabo de veinte minutos hemos añadido un litro y medio del vino que queremos refermentar a esa misma temperatura. Tras comprobar que las levaduras estaban activas, hemos ido doblando el volumen con vino cada dos o tres horas, procurando que la temperatura de la mezcla no bajase de veinte grados. La idea es conseguir un pie de cuba que suponga un diez por ciento del volumen total a refermentar, con levaduras activas y aclimatadas al medio al que se van a incorporar.

27 DE OCTUBRE, 2017_BODEGA

Este es el logo de las barricas nuevas que a punto hemos estado de no encargar por las dudas que generaba la estabilidad de nuestro vino de cara a la crianza. Pero lo vamos a intentar, porque queremos aprender y el vino nos trasmite buenas sensaciones: tiene menos color debido al descubado de emergencia y parece más blando en boca que el del segundo año, quizá demasiado gustoso, rico, para las fechas en que estamos. Esto puede deberse a la mayor madurez de las uvas en la vendimia y a que la fermentación no ha sido capaz de consumir tanto azúcar como los años anteriores, dejando un residuo de dulce inseguridad. Los últimos análisis nos indican que la volátil no se ha movido y que el vino está estable, pero no sabemos cómo se comportará en primavera al realizar la maloláctica. Para el depósito con 8,1 gramos de azúcar por litro tenemos un protocolo de refermentación que intentaremos llevar a cabo la semana que viene tras aclarar algunas dudas.

24 DE OCTUBRE, 2017_ANÁLISIS

Los análisis indican que las levaduras han dejado de consumir más azúcar de lo deseado: un depósito tiene 5,7 gramos de azúcar por litro y creemos que está realizando la fermentación maloláctica debido a las altas temperaturas de este año. Si la acidez volátil no se dispara, podremos criarlo en barrica e incluso reducir la cantidad total de azúcar jugando con el vino que sobró el año pasado. Cuando vendimiamos, el mosto daba 14,7º de alcohol probable, y el análisis actual indica que el vino tiene 13,85º. Ese 0,85 que se ha quedado por el camino se corresponde con los más de cinco gramos de azúcares que las levaduras no han sido capaces de fermentar. El otro depósito, con 8,1 gramos de azúcar por litro, va a darnos más problemas. Estamos investigando si es posible refermentarlo, para tratar de que el vino no se quede dulce, o si se puede solucionar de alguna otra forma. Este año la fermentación alcohólica, lo más parecido a un parto de todos los procesos que rodean al vino, nos está haciendo sufrir y aprender, aunque trataremos de salir airosos del aprieto.

20 DE OCTUBRE, 2017_DESCUBADO DE EMERGENCIA

El final de la fermentación se está complicando. La densidad no baja de 995-996 en uno y otro depósito, y nos han aconsejado descubar el vino para facilitar el trabajo de las levaduras. Su circulación es más sencilla sin los hollejos y quizás puedan concluir así con éxito la fermentación.

17 DE OCTUBRE, 2017_FERMENTACIÓN

Cada año va a ser distinto. Los calores de este octubre han elevado la temperatura de la bodega hasta los 18ºC, tres o cuatro grados por encima de años anteriores. Los depósitos de fermentación alcanzaron el sábado los 30ºC en el sombrero de hollejos que impulsan hacia arriba los hervores del caldo, aunque nunca han superado los 24º en las muestras que tomamos por los grifos de la parte inferior. Las levaduras deben estar haciendo un esfuerzo extra para sobrevivir y tratamos de ayudarlas aplicando frío en la superficie de los depósitos con garrafas heladas. Los bazuqueos han sido enérgicos, de cuatro a cinco veces durante los primeros días de fermentación, para extraer el máximo color posible, dado que este año no hemos sangrado nada de mosto para hacer ojogallo y la proporción de hollejos con respecto al volumen total puede ser inferior a la de otros años. Ayer bajamos de mil de densidad y nos acercamos poco a poco a los 993 que tenemos como referencia de las otras dos fermentaciones. Mientras tanto, el paisaje se va tiñendo con los colores del otoño.

7 DE OCTUBRE, 2017_VENDIMIA

El día empezó fresco, con unos nueve grados, y no pasó de los veinte hasta bien entrada la tarde. Nos juntamos una buena cuadrilla, con más experiencia unos que otros en esto de cortar uva.

Vendimiar es todo un trabajo aunque el emparrado facilite las cosas, pero casi requirió más esfuerzo acabar con el almuerzo: chorizo y salchichón, empanada, tortilla, queso, nueces y una bota de vino que no se paraba quieta.

La uva llegó a la bodega a 17º y conseguimos bajar su temperatura hasta los 10ºC aplicándole garrafas de agua helada. Al enfriarlo tratamos de frenar el trabajo de las levaduras y permitir una maceración prefermentativa larga que nos ha dado buenos resultados en los dos años anteriores.

El grado de alcohol probable del mosto es de 14,7 y la concentración de tartárico es de 4,8 gramos por litro, algo más baja que el año anterior debido a la madurez de la uva. Este parámetro marca la acidez total del caldo, importante para su conservación, y que tiende a descender tras la fermentación alcohólica y maloláctica.

La sensación es de que este es el mejor de nuestros tres años en lo que a la uva se refiere, con poca carga por cepa, racimos muy sueltos con bayas muy maduras y totalmente sanas. Vamos a intentar prolongar todo lo posible la maceración prefermentativa y no sangraremos nada para hacer ojogallo debido a que vamos justos de materia prima.

4 DE OCTUBRE, 2017_UVA

Del fruto de la vid partimos, y cada año tenemos más claro que de un buen fruto se puede hacer mal vino, pero no al revés. Aquí no hay milagro que valga.

Este año, al igual que el anterior, la producción de la viña es escasa, con un estado de salud excelente de la uva. Al no llover, no se han desarrollado enfermedades propias de la humedad, dándonos la garnacha unos racimos sueltos y poco compactos que permiten que el aire circule entre las bayas y seque el rocío de las mañanas. Hemos observado que algunas uvas comienzan a pasificarse, pero era de esperar a estas alturas de la maduración. La cosecha de este año promete como ninguna de las dos anteriores, lo que nos tiene emocionados y nerviosos, esperando a que llegue ya el sábado para vendimiar y encubar el fruto de nuestra ilusión.

23 DE SEPTIEMBRE, 2017_EMBOTELLADO

Hemos embotellado la cosecha 2016. Por un lado tendremos el vino que ha estado en las barricas de roble americano y, por otro, el criado en roble francés, para tener claro lo que aporta cada madera. Si alguien quiere probar a cruzar las maderas solo tendrá que abrir una botella de cada y jugar con las proporciones en su copa o en cualquier otro recipiente.

 

La botella de este año es más oscura, de tono ahumado, y el corcho es cinco milímetros más largo, lo que da más margen para la estancia en botella. Los parámetros del vino que analizamos antes de su embotellado nos han servido para comprobar que no quedaba rastro de málico, por lo que la segunda fermentación se realizó con éxito. La acidez volátil (0’60) ha sido más baja que el primer año (0’69), siempre dentro del límite de lo correcto (0’80). Este aspecto es importante, porque nuestro vino realiza la fermentación maloláctica en las barricas durante el final de la primavera y el principio del verano sin otra protección que la limpieza, y la volátil puede hacer peligrar su calidad.

También probamos de nuevo la uva de este año, que nos da un grado de alcohol probable bastante alto aunque todavía no parece haber llegado a la plena maduración de los hollejos. Seguiremos atentos, pero pinta que vendimiaremos de aquí a dos semanas.

16 DE SEPTIEMBRE, 2017_CORCHOS

El corcho de las botellas no es estanco. La microporosidad de la corteza del alcornoque permite un ligero intercambio entre el interior y el exterior redondeando las aristas que pueda tener el vino una vez concluida su crianza. Tras seis meses en botella, nuestra primera añada redujo su sensación alcohólica y los sabores afrutados de la garnacha se integraron mejor con las notas que había aportado la madera.

Para que este proceso de afinado se realice sin problemas es importante que el corcho no tenga ninguna beta que conecte directamente los dos ambientes, pues el vino se iría picando y el caldo podría adquirir sabores y olores del propio corcho al impregnarlo por completo, matices fáciles de detectar y muy desagradables.

12 DE SEPTIEMBRE, 2017_MADURACIÓN

Nuestras uvas están madurando lentamente, con temperaturas que oscilan entre los diez y veinte grados y un viento norte que tiende a suavizar por la tarde. La producción de la viña va a ser similar a la del año pasado: escasa si preguntas al agricultor y buena si responde el enólogo. La eterna lucha entre cantidad y calidad. A nuestro parecer nos encontramos en un punto intermedio, por eso será importante elegir bien el momento de la vendimia. Parecía que todo iba muy adelantado este año, pero las lluvias y la bajada de temperaturas han cambiado por completo las expectativas. En 2016 podíamos haber esperado una o dos semana más y este año queremos llevar la madurez al límite. Hemos probado la uva y creemos que aun le falta, y en diez días analizaremos el grado para tener otras referencias.

En la bodega nos estamos preparando para embotellar el vino de las barricas, que lleva cerca de once meses de crianza. Es el momento de hacer acopio de botellas y corchos, de limpiar los depósitos para las mezclas y hablar con la tonelería para que vaya preparando las nuevas barricas.

11 DE AGOSTO, 2017_VINAGRE

Una primera tirada de nuestro vinagre está embotellado y Dani Buch ha inmortalizado en uno de sus dibujos el preciso instante en que lo probábamos. Para la siguiente tirada usaremos la cara de otro socio, así que estaría bien que os hicieseis una foto en el momento de catarlo y nos la paséis para ir haciendo archivo. Y no vale chupando limón, que conste.

En la viña el envero todavía no se ha completado, y la bajada de temperaturas va a ayudar a que el proceso de maduración no se acelere demasiado. Así que lo normal es que sigamos vendimiando en Octubre por mucho que las uvas de tempranillo de las fincas vecinas, que van adelantadas debido a su ciclo vegetativo corto, ya comiencen a saber dulces, y a que hayamos comido uva de la zona de Alfaro nada más empezar el mes de agosto.

5 DE AGOSTO, 2017_ENVERO

Llega el envero y la vid centra sus esfuerzos en los frutos. El comienzo de la maduración no se ha generalizado todavía y aun pueden verse muchas bayas que no han mudado de color. El año va adelantado, con temperaturas altas que aceleran los procesos, pero la uva está sana y los racimos no muy cargados. Así que no pinta mal la cosa.

4 DE JULIO, 2017_CATA

Hace unos días, el análisis de una de las barricas indicaba que apenas quedaba málico en el caldo. Decidimos aguantar un poco más antes de trasegar y proteger el vino para que la segunda fermentación concluyese por completo, y este domingo catamos las cuatro barricas y algunas posibles mezclas de cara al embotellado. Por no repetir lo que ya sabemos, que el cruce de barricas nuevas de francés y americano funciona, se planteó buscar un vino criado completamente en una madera u otra para reconocer mejor lo que aporta cada una de ellas.

Como todavía no nos hemos decidido, hemos trasegado manteniendo cada vino en su barrica para poder seguir viendo cómo evolucionan por separado y hacer nuevas mezclas con vosotros a lo largo del verano.

29 DE JUNIO, 2017_RESULTADO PRECOZ

Esta que veis podría ser, a grandes rasgos, la diferencia entre realizar o no el deshojado precoz. Los racimos han cuajado menos en la vid en la que actuamos hace un mes y casi no ha sido necesario el desnietado y deshojado posterior; parecen sanos por igual y no apreciamos una disminución considerable del tamaño de las bayas. Seguiremos observando y sacaremos conclusiones cuando lleguen a su completa maduración.

13 DE JUNIO, 2017_CUAJADO

Los distintos procesos del ciclo vegetativo se están adelantando unas dos semanas con respecto al año pasado y no tendremos que esperar a San Fermines para ver racimos cuajados. Todavía es pronto para valorar el resultado del deshojado precoz que hemos realizado en algunas cepas, pero da la sensación de que los racimos se corren algo más de lo normal en la garnacha y cuajan en menor medida.

Aprovechando estos calores, mantendremos la puerta de la bodega abierta durante el día para conseguir elevar su temperatura, que ha pasado de 14 a 18 grados centígrados de media en las últimas semanas; y hemos colocado los tapones con sifón para facilitar la expulsión de carbónico y mantener el líquido de las barricas aislado del exterior.

20 DE MAYO, 2017_DESHOJADO PRECOZ

El deshojado precoz se realiza durante la floración para disminuir el cuajado de la flor y el tamaño de los frutos, dando lugar a racimos menos cargados de uva y una mayor proporción de hollejos con respecto a la pulpa. Se trata de eliminar las hojas de las inmediaciones de los racimos, unas hojas ya adultas que realizan una fotosíntesis muy activa en este momento, para reducir la disponibilidad de azúcares de la inflorescencia. Ponérselo difícil, vamos. Como no tenemos claro el resultado de esta acción, hemos probado en tres rencles de la parte alta, media y baja de la viña, y vamos a observar cómo evolucionan los racimos y el grado de alcohol probable en ellos para tener una referencia de cara a otros años. También subimos algo los alambres del emparrado para dar apoyo a los pámpanos y evitar que los traviesos vientos de la primavera los arranquen.

16 DE MAYO, 2017_REPARACIÓN

Hemos reparado la barrica que fugaba cambiándole la tapa. Una de las maderas tenía una veta que la atravesaba de forma oblicua e impedía un remiendo más sencillo. En la tonelería han comprobado la fuga con aire y agua a presión, han soltado los flejes de la parte afectada y le han puesto una tapa nueva.

La ocasión nos ha venido bien para conocer con detalle el proceso de fabricación de las cubas, en el que el oficio del artesano sigue jugando un papel importante, como nos recuerda la frase “A ojo de buen cubero”. Nos han mostrado cómo se cura la madera a la intemperie, regándola para que escurra toda la savia y elimine su verdor, cómo se cortan y emparejan las duelas y cómo se va dando forma al recipiente hasta su definitivo lijado, antes de entregarla al cliente.

9 DE MAYO, 2017_DESLECHUGADO

Deslechugar, esparrizar, espergurar, es, como ya dijimos, la acción de eliminar los brotes que no nos interesan mientras estos aun están tiernos, al principio del ciclo vegetativo. Y detrás de esa sencilla acción, encontramos infinidad de importantes decisiones. Hoy en la viña, al despojar a las vides de parte de su verdor, pensaba en la repercusión de esas decisiones. Las plantas que tenemos entre manos son el fruto de más de treinta años de aciertos, errores, descuidos, intuiciones, conocimientos y atenciones. Por mucho que se parezcan entre ellas, cada una refleja sus vicisitudes, incluido el carácter y las decisiones de quien se ha hecho cargo de ellas. El trato del hombre con vid es ancestral y mágico porque es una planta de escala humana, tanto por su tamaño como por su relación con el tiempo, con el día a día y el paso de los años.

5 DE MAYO, 2017_HELADA Y FUGA

Esta semana pasada una helada seca, que nos llevó hasta los cuatro grados bajo cero, ha afectado a gran parte de la Rioja. Esta helada negra ha producido la congelación del agua contenida en las plantas confiriéndoles un aspecto oscuro, quemado. Este tipo de helada no genera escarcha en la superficie, desgarrando internamente la maquinaria celular. La escarcha, aunque a primera vista de ese aspecto gélido a las mañanas, protege los tejidos del mismo modo que el iglú a los esquimales, evitando que el frío penetre en su interior. Las fotos de arriba están tomadas en una viña cercana a Grávalos, y la siguiente en la viña de Monegro de donde obtenemos nuestras uvas; así que hemos tenido suerte.

Por otro lado y ya en bodega, una de las barricas nuevas en las que realizamos la crianza ha tenido una fuga que hemos limpiado con agua oxigenada rebajada al cincuenta por ciento, siguiendo las instrucciones de la tonelería. Por ahora parece que ha dejado de manar, pero veremos cómo evoluciona y si hay que hacer algún arreglo más complejo.

A partir del lunes vamos a bajar a esparrizar la viña. Si alguien quiere participar en este importante proceso de formación de lo que acabará siendo la añada 2017, que diga algo pronto.

29 DE MARZO, 2017_TRANSFORMACIONES

Habíamos oído, nos habían dicho… pero no habíamos comprobado hasta ahora la transformación radical de un vino durante su crianza. Los caldos del 2016 no parecían tan agradables como los de nuestra primera añada, que tuvieron una evolución paulatina y sin grandes sorpresas. Pero sabíamos que los vinos destinados a largas crianzas eran casi imbebibles tras la fermentación alcohólica y su posterior maceración con los hollejos. Ahora, a los cinco meses de su andadura como vino, podemos decir que el 2016 promete, y comienzan a perfilarse en él un cúmulo de agradables sensaciones que trataremos de estabilizar en lo que queda de crianza en las barricas, que puede que este año debamos prolongar al máximo. Pero de eso hablaremos una vez todas y cada una de ellas hayan realizado la fermentación maloláctica.

Mientras tanto, los calores del final del invierno han adelantado el desborre un par de semanas con respecto al año pasado y la viña comienza a desplegar su verdor primaveral, aunque el Moncayo nos recuerde con sus nieves que todavía quedan días fríos.

1 DE MARZO, 2017_ANÁLISIS

Hemos analizado el vino de la barrica de roble americano nueva para tener una referencia del estado de nuestros caldos. Como podéis ver, el grado es ligeramente inferior al del año pasado, y el resto de parámetros se encuentran dentro de lo correcto. Las uvas contienen una cantidad de azúcares no fermentables que pasan a formar parte del vino, reflejados en los azúcares reductores (0’41). En un vino totalmente seco ese contenido se sitúa entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, así que estamos por debajo de ese umbral. Estos azúcares pueden llegar a servir de alimento a las bacterias que realizan la fermentación maloláctica una vez que estas hayan acabado con el ácido málico, produciendo así un aumento de la acidez volátil y poniendo en peligro la conservación del vino, por lo que tendremos que vigilar durante la primavera y el principio del verano para, una vez concluida la maloláctica, detener ese tipo de desarrollo bacteriano. El ácido acético es el principal componente de la acidez volátil, que ha resultado de 0’39 en este análisis. Este es un parámetro que nos interesa mantener siempre por debajo de 0’8 gr/l. Por encima de 1gr/l la volátil confiere al vino características propias del vinagre, aunque en grandes vinos de guarda, con mucho cuerpo, abundancia de taninos y alcohol, dicen que realza el conjunto aromático incluso en concentraciones calificadas como altas, de cerca de un gramo por litro.

22 DE FEBRERO, 2017_SARMIENTOS

Nos hemos ido a sarmentar, recogiendo los restos de la poda y formando gavillas con las que poder asar durante el resto del año. Los sarmientos cortados en menguante resisten mejor el paso del tiempo, y pancetas y chuletillas crujen gustosas cuando las arrimamos al calor de sus brasas; aunque ahora haya tocado agachar el lomo y sudar un poco.

19 DE FEBRERO, 2017_PODA

Este año hemos esperado al menguante de Febrero para podar, evitando así las heladoras mañanas del año pasado.

Un amigo se ha apuntado a ayudarnos y nos ha enseñado unas cuantas cosas sobre el terreno: desde diferenciar las distintas enfermedades que atacan la viña hasta limpiar bien las cepas para ahorrar futuros trabajos.

Hemos visto como funcionan las tijeras eléctricas, cuyo uso está ya generalizado entre los agricultores riojanos. Permiten disfrutar más del proceso de poda, una de las intervenciones más importantes que se realizan en la viña, y evitan fatigas que, tras horas de trabajo, acaban alejándonos de nuestros propósitos iniciales.

Descubrimos termitas alimentándose de la madera de las vides, y eutipiosis y yesca en algunas cepas, hongos que atacan las viñas secándolas poco a poco y que se contagian principalmente de una planta a otra a través del filo de nuestras tijeras mediante los cortes realizados. Esas cepas las dejamos para el final, podándolas aparte para evitar nuevos contagios.

14 DE ENERO, 2017_RECAPITULAMOS

Una vez superada la Navidad, queremos recordar la idea general con la que estamos elaborando el vino de la última cosecha: crianza en barricas de roble francés y americano con removido periódico de lías cada cuatro o cinco días, y fermentación maloláctica en las propias barricas entre el final de la primavera y el principio del verano. Hemos estrenado dos barricas, una de francés y otra de americano, y usaremos otras dos del año pasado. En ellas vamos a poder observar como se comporta el vino del 2016, tanto en madera nueva como en la de segundo uso. Las condiciones climáticas durante la floración, el envero y la maduración han sido muy distintas a las del primer año, y eso se nota en el caldo del que partimos. Los racimos ligaron menos y la producción ha sido inferior, menos de la mitad que en el 2015, haciendo así la garnacha honor a su apodo de farolera. Al ceñirnos a una viña concreta, el vino cada vez será distinto, incluso podríamos decir que único, y tenemos que aprender a jugar con las herramientas que disponemos para redondearlo durante su crianza: el tiempo de estancia en las distintas barricas, decidiendo la proporción de una madera o de otra, de las nuevas o las de segundo año; realizar más o menos batonage y trasiegos y, por último, el tiempo de reposo en botella. Las condiciones de humedad y temperatura de la bodega son similares a las del año pasado, lo que nos ha permitido una fermentación controlada tras la vendimia y una maceración pre y postfermentativa larga. Si esas mismas condiciones se mantienen de aquí al verano, la subida gradual de la temperatura hará que arranque de forma natural la fermentación maloláctica en las barricas y que ésta se vaya realizando poco a poco. Ese será uno de los momentos más críticos del proceso, pues tendremos que vigilar la evolución de la acidez volátil, que puede subir en exceso y acabar picándonos el vino. Estaremos atentos y cruzaremos los dedos. En cuanto a la viña, vamos a podarla entre finales de este mes y principios de Febrero, dejando la misma cantidad de pulgares y de yemas que el año anterior. En un par de rencles, las hileras de cepas que conforman la viña, vamos a experimentar con el deshojado precoz, eliminando las hojas más cercanas a los racimos durante su floración para ver como afecta a la cantidad y el tamaño final de las bayas. Espero que os dejéis caer por aquí a lo largo del año para echar una mano y entrar en contacto con los distintos procesos de elaboración de nuestro vino, y de paso charlar sobre el que está ya en vuestras manos, el de la cosecha 2015.

19 DE DICIEMBRE, 2016_INVIERNO

El hielo y la escarcha dominan nuestras mañanas, dando fin al otoño y paso a la Navidad. La viña, deshojada por completo, se refugia en sus raíces para afrontar el nuevo año y sobrevivir a la dureza de la estación. Las lluvias de los últimos días han sido abundantes, y el campo está embarrado y huele a setas. Esperamos que disfrutéis de lo que hemos hecho entre todos y que sea un buen punto de partida para seguir adelante.

Esta es la presentación de una de nuestras botellas. Si tenéis alguna duda de cómo colocar la etiqueta, echad un vistazo un par de entradas más abajo. Con respecto al vino, nos dicen que sería mejor mantenerlo unos meses en botella para afinar alguno de sus matices; pero como se trata de aprender y de que todos vayamos cogiendo referencias, os animamos a probarlo por vuestra cuenta, y luego ya decidiremos cuando sacar de su reposo el resto del vino que nos queda.

17 DE DICIEMBRE, 2016_OJO DE GALLINA

Hemos embotellado el rosado de este año, más claro y ácido que nuestro primer ojogallo, y Dani Buch nos ha regalado una inquietante y hermosa gallina como etiqueta, aumentando así nuestra granja.

7 DE DICIEMBRE, 2016_ETIQUETADO

Un cuadro para cada botella. Puede que esta sea una de las exposiciones más sorprendentes que Luis Hoyos haya hecho de su obra, permitiéndonos disfrutar de su pintura al mismo tiempo que de nuestro vino.

Para que los cuadros estén protegidos, hemos diseñado una etiqueta a modo de velo que permite intuir lo que hay detrás y aporta la información necesaria. Cada caja contiene sus etiquetas, con las que podréis vestir las botellas a la hora de pasearlas por comidas, encuentros, conversaciones y reconfortantes soledades.

6 DE DICIEMBRE, 2016_ENCAPSULADO

La cápsula envuelve el cuello de la botella a modo de precinto y protege el corcho de la intemperie, a la vez que permite a través de dos pequeños agujeros que éste cumpla una de sus principales funciones: el redondeo del vino durante su estancia en botella. Durante la crianza, el caldo ha ido evolucionando gracias a la micro oxigenación que permite la barrica y, ahora que se encuentra en un envase estanco, puede continuar respirando por esa pequeña ventana al exterior que es el corcho.

La encapsuladora consta de unos rodillos que ajustan el material a las formas del vidrio a base de presión y revoluciones, logrando un acabado limpio y elegante.

27 DE NOVIEMBRE, 2016_TASTAVÍN

Este año correremos un velo de misterio sobre la ardiente realidad del Tastavín. No cesó de llover en todo el día y nos atrincheramos en la bodega desde el primer momento, trasegando así más de la cuenta. Después, nadie se acordó de hacer la pertinente foto de grupo. Bebimos, hablamos, comimos, cantamos y bailamos. ¿Qué más se puede pedir?

26 DE NOVIEMBRE, 2016_TASTAVÍN

-En el nombre del padre, del hijo y del espíritu santo –gritó-, te bautizo y te doy nombre de Curda I, rey de todas las Cogorzas, príncipe de la Jumera, conde de la Tajada y señor de la Papalina. El de la sartén comenzó a golpearla furiosamente. -¡Silencio! –exclamó Jesús con voz vibrante-. Pueblo de Madrid: ¿Juras defender a su majestad Curda I? (…) ¿Juráis dar vuestras haciendas y vuestras vidas por su majestad Curda I, derramar vuestra sangre en los campos de batalla, no reconocer nunca ni aun en el tormento, otro rey que su majestad Curda I? -Sí, sí. -Pues, bien; pueblo inepto, pueblo nauseabundo, si así lo hacéis, Dios os lo premie, y si no, os lo demande. ¡Sus! ¡Papalina y cierra España! ¡Muera el infiel marroquí! Acordaos de que vuestros padres tuvieron la honra de morir por los Papalinas, de ser destripados por los Papalinas, de ser violados por los Papalinas. ¡Vivan los Papalinas! -¡Vivan los Papalinas! –gritaron todos. -Ahora… que comience la libación –dijo Jesús– ¡Qué rompan a tocar las músicas! ¡Qué arda en festejos el pueblo…!

Aurora Roja, de Pio Baroja

16 DE NOVIEMBRE, 2016_OTOÑO

Dando un paseo por la viña encontramos racimos que escaparon a la vendimia y que aun se encuentran en buen estado, con algunas bayas ligeramente pasificadas pero sin rastro de enfermedades. Tras probar las uvas y ver las cepas, que conservan parte de su verdor a pesar de las fechas, nos planteamos, en los próximos años, tratar de retrasar el momento de la vendimia todo lo posible para conseguir extraer esos sabores concentrados, confitados, que podríamos llegar a integrar en nuestro vino.

Comparado con variedades como el tempranillo el ciclo vegetativo de la garnacha es largo y se adapta bien al clima de esta zona de frontera, entre la Rioja y el Moncayo. La maduración lenta puede permitirnos mejorar la calidad de los frutos, algo imprescindible para lograr un vino que llegue a emocionarnos.

6 DE NOVIEMBRE, 2016_CRIANZA

El vino está en las barricas: una de roble francés y otra de americano nuevas en las que trataremos de repetir con esta añada las condiciones de crianza de nuestra primera experiencia; y dos barricas del año pasado que nos servirán de referencia para saber cómo evoluciona la madera del primer al segundo vino en cuanto a aporte de aromas, sabores y estabilidad de color. Vamos a realizar el removido de lías o batonage una vez por semana en las cuatro barricas y estaremos atentos por si en alguna de ellas arranca la maloláctica.

2 DE NOVIEMBRE, 2016_BODEGA

La maceración postfermentativa nos ha permitido extraer más taninos y antocianos de la pasta, compuesta principalmente por hollejos, restos de pulpa y pepitas que se han ido ablandando con el paso de los días.

Durante el fin de semana prensamos los depósitos por separado, y los análisis de los vinos han resultado parecidos a los del año pasado en cuanto a acidez total, volátil y ph. El que llevaba algo de garnacha roya tiene mayor acidez total y un sabor y unos aromas agradables y fáciles, a cuya evolución vamos a estar atentos durante la crianza.

25 DE OCTUBRE, 2016_BODEGA

Los depósitos de tinto dejaron de fermentar durante la tarde del domingo mientras que el rosado lo hizo ayer a última hora, quedándose los tres completamente secos. El tinto lo mantendremos macerando con los hollejos durante unos días y lo bazuquearemos ligeramente de vez en cuando; y el rosado, que hemos bajado de dieciocho a cinco grados durante la noche para que decante las lías más gruesas, lo trasegaremos para que repose en el siempre lleno hasta el Tastavín.

21 DE 0CTUBRE, 2016_FERMENTACIÓN

La efusión inicial de las levaduras se ha ido apaciguando durante los últimos días, como podemos apreciar en nuestro depósito de rosado. La bodega se mantiene en torno a los catorce grados y medio y permite que la fermentación de los mostos evolucione de forma constante. Los depósitos de tinto han subido de los quince grados iniciales a los veinticinco de hoy, mientras que el ojogallo no ha pasado de los diecinueve grados. Mantener la temperatura de los caldos durante la fermentación alcohólica por debajo de los veintiocho en los tintos y de veinte en los rosados, permite que no se volatilicen excesivos aromas frutales y que las levaduras puedan seguir trabajando sin agotarse, transformando el azúcar hasta dejar el vino completamente seco. Hasta hace poco era casi norma en el pueblo encontrarse con vinos abocados, con un sabor ligeramente dulce debido a una fermentación incompleta.

El bazuqueo de los depósitos de tinto nos permite extraer más sustancias de los hollejos enriqueciendo el caldo con taninos y antocianos que aportan el color y los aromas con los que jugaremos durante la crianza. Y, poco a poco, el mosto del que partíamos se va transformando en el vino con que soñamos.

17 DE OCTUBRE, 2016_LEVADURAS

Una uva de garnacha madura nos dará siempre concentraciones de azúcar elevadas, por lo que recurrimos al sembrado de levaduras específicas capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica en situaciones extremas.

La variedad bayanus debe disolverse en agua tibia, entre 35 y 40 grados, se le añade un poco de mosto para animarla y esperamos veinte minutos hasta que se activa. A partir de ese momento reduciremos la diferencia de temperatura con respecto al caldo del depósito hasta que esta sea inferior a diez grados, añadiéndole dosis del propio mosto en el que va a acabar diluida.

La saccharomyce cerevisiae es un hongo unicelular capaz de, entre otras muchas cosas, trasformar el azúcar en alcohol, elevando un simple alimento para el cuerpo a alimento para el alma. Este ser microscópico también es fundamental en el leudado del pan y en la elaboración de cerveza, convirtiéndose en uno de los pilares de nuestra cultura.

15 y 16 DE OCTUBRE, 2016_VENDIMIA

El tiempo ha sido bueno a la hora de recoger la cosecha y hemos podido disfrutar del campo sin pasar demasiado frio ni mojarnos. Las lluvias de los últimos días han bajado un poco el grado de alcohol probable, que se ha quedado en 15º.

El sábado llevamos unos corquetes y recordamos cómo se cortaba la uva hasta que se generalizó el uso de la tijera. Los corquetes, a los que aquí llamamos colquetes o ganivetes, son unas pequeñas hoces con mango de madera que sirven para separar los racimos de la cepa, no sin cierto peligro para los no iniciados.

Este año hay menos uva, y hemos completado la vendimia en otras dos piezas de características similares a la nuestra donde encontramos cepas de garnacha roya y blanca con la que experimentaremos en uno de los depósitos.

14 DE OCTUBRE, 2016_ANTES DE LA VENDIMIA

Entre ayer y hoy han caído unos quince litros en la zona de la viña; los días han sido frescos, no pasando de los dieciséis grados, y el termómetro ha llegado a los siete por la noche. La uva muestra buen aspecto y se mantiene sana, y mañana a primera hora trataremos de vendimiarla.

10 DE OCTUBRE, 2016_SEGUNDA TOMA DE MUESTRAS

En las últimas dos semanas la uva ha pasado de 13’9 a 14’5 grados baumé y la maduración fenólica de los hollejos casi se ha completado. Si el tiempo acompaña, este próximo fin de semana vendimiaremos.

1 DE 0CTUBRE, 2016_EMBOTELLADO

El genio de nuestro primer vino está enbotellado, y vamos a concederle dos meses de reposo para que temple su carácter. La idea es tenerlo listo para Diciembre y poder disfrutarlo estas mismas navidades.

28 DE SEPTIEMBRE, 2016_PRIMERA TOMA DE MUESTRAS

El muestreo de la viña nos indica que la maduración se retrasa con respecto al año pasado. El pedicelo que une la baya al racimo no se separa con facilidad y arrastra demasiada pulpa con él. Cuando la uva madure, el pincel que se aprecia en la foto será más coloreado.

Hemos exprimido las uvas para medir la densidad del mosto en escala Baumé, lo que nos indica el grado de alcohol probable una vez la fermentación haya concluido con éxito. Estamos en 15 grados de alcohol probable debido a los azúcares concentrados en la pulpa, pero la maduración de los hollejos y las pepitas todavía no es la óptima.

16 DE SEPTIEMBRE, 2016_MADURACIÓN

La maduración de la uva sigue su curso. Las noches comienzan a ser frescas, entorno a los diez grados, y ha llovido un poco, cosa que no sucedía desde mediados de Julio. El contraste de temperaturas entre el día y la noche resalta el sabor y los aromas del fruto, y es una de las razones por las que en la viticultura de calidad se busca altitud. Este año, al desnietar, hemos deshojado menos que el anterior, consiguiendo que los racimos queden ligeramente expuestos al sol y al viento, con zonas de sombra que evitan los rigores de los días despejados.

Si os dais un paseo entre los viñedos de Grávalos podréis diferenciar las cepas de garnacha principalmente por dos razones: sus racimos surgen en todas las direcciones, tanto hacia arriba como hacia abajo, y sus hojas son redondeadas. En las de tempranillo, que dominan ahora el paisaje, veremos racimos muy compactos y cargados, colgando exclusivamente hacia abajo, y unas hojas estrelladas con huecos entre sus nervios.

6 DE SEPTIEMBRE, 2016_BOTELLAS

Hemos probado el vino de las barricas y parece listo para pasar a botella, donde acabará de redondearse durante al menos un par de meses. Como recipiente hemos elegido una botella bordelesa clásica, sin extravagancia alguna, fácil de manejar y de almacenar.

La mayoría de los vinos comerciales de garnacha han optado por la botella borgoñona, con más culo y menos hombros, que se está poniendo de moda incluso para vinos de otras variedades. La botella bordelesa y la borgoñona han convivido durante mucho tiempo, aunque la primera acabó por imponerse como más elegante y estilizada en la segunda mitad del siglo veinte, mientras las formas de la segunda sobrevivían casi exclusivamente asociadas al cava y alguna bodega concreta.

En los últimos años se han podido ver diseños de lo más variopinto, abundando hasta hace poco las de estilo troncocónico, con la base de menor diámetro que los hombros. En Rioja estas botellas estaban asociadas a vinos de “alta expresión”, un concepto con el que una denominación tradicionalmente de vinos suaves y ligeros ha tratado de contrarrestar el aclamado cuerpo de los Ribera y Priorato, y de paso lanzar al mercado productos más caros.

23 DE AGOSTO, 2016_ENVERO

“Luna de agosto, madre y señora del vino…” Con el envero se pone fin al desarrollo herbáceo de la uva y comienza su maduración. Las bayas, hasta ahora duras y verdes, mudan su color hacia tonos rojos y azulados y se ablandan. La planta ha movilizado sus reservas hacia ellas de una manera brusca y comienzan a cargarse de azúcares, taninos y antocianos entre otros compuestos.

Las condiciones climáticas del final del verano y principio del otoño decidirán las particularidades de nuestra uva e imprimirán carácter al vino de esta añada, que  vendimiaremos más o menos de aquí a dos meses.

2 DE AGOSTO; 2016_TRASIEGO

La suerte está echada y el vino de las barricas mezclado en los depósitos de acero inoxidable. Hemos lavado, escurrido y azufrado las barricas, que ahora descansan en sus huecos a la espera de que continuemos la crianza durante uno o dos meses.

El roble francés vamos a usarlo para acentuar más la mezcla que ya tiende a esas características, y lo mismo haremos con el americano. Añadiremos una dosis de metabisulfito para proteger el vino, llenaremos las barricas hasta el tope y abandonaremos por completo la técnica de batonage o removido de las lías, que con este trasiego hemos eliminado prácticamente por completo.

26 DE JULIO, 2016_CATA

Hemos aprovechado las visitas de nuestros socios para probar las diferentes barricas y hacernos una idea de lo que podemos acabar embotellando. Hay quien prefiere la complejidad de aromas del roble francés, especiados y con una notable presencia en nariz, y a quien le convence la estructura que proporciona el americano a la garnacha, mucho más potente y respetuosa con las características del vino del que partimos.

La idea es obtener dos vinos reconocibles mezclando las barricas de francés y americano en proporciones distintas, para que predominen las características de uno u otro en cada caso y haya donde elegir.

9 DE JULIO, 2016_DESNIETE

Tras subir los alambres que guían los sarmientos a lo más alto de la espaldera hemos comenzado a desnietar eliminando los chupones laterales que nacen del sarmiento principal. Con el desniete se controla el exceso de crecimiento de la planta y sus frutos, consiguiendo racimos de granos más pequeños con un aumento de la proporción de hollejo con respecto a la pulpa y, por lo tanto, de los taninos y antocianos que nos interesan para el vino. Se mejora también la exposición de las uvas y de las hojas a la luz solar, ayudando a la planta a prevenir enfermedades.

7 DE JULIO, 2016_CUAJADO

Farolera. Así apodamos en Grávalos a la garnacha por la cantidad de flor que muestra en primavera y los pocos frutos que acaban por cuajar. El excesivo calor de los últimos días ha dado paso a lluvias y granizo, impidiendo que las flores liguen de forma generalizada como el año anterior. Nos encontramos con los típicos racimos de garnacha, poco compactos, con bayas sueltas y restos de flores secas que se desprenden con facilidad. A partir de ahora el crecimiento herbáceo del fruto se producirá por multiplicación celular durante las dos primeras semanas, y por aumento del tamaño celular de allí al envero. Este proceso va a ser gobernado por las hormonas que producen las semillas de la baya, alma velada de nuestras uvas.

17 DE JUNIO, 2016_FLORACIÓN

La garnacha está en flor. De forma irregular, por diferentes zonas de la viña encontramos flores abiertas y cerradas incluso dentro de un mismo racimo.

La promesa de esta flor tiene que cuajar para poder convertirse en fruto, y eso dependerá del viento y temperatura de estos últimos días de la primavera: cuanto más parados y calurosos sean, mejor.

5 DE JUNIO, 2016_PRIMAVERA

En la entrada de la bodega han nacido tres polluelos de colirrojo que son todo bocas y exigencias, piando sin cesar por su ración de insectos.

La temperatura del interior ronda los dieciséis grados y hemos cambiado los tapones de silicona de las barricas por otros provistos de un sifón relleno de agua con metabisulfito, que permite la expulsión de gases que pueda producirse durante la fermentación maloláctica y hará de barrera microbiana.

Mientras subíamos los alambres que sirven de guía a los sarmientos de la viña, encontramos una perdiz descarada en los cantorrales de piedras que la rodean. Parece que también quiere hacer su crianza junto a nosotros y ha posado despreocupada para la foto.

25 DE MAYO, 2016_ESPARRIZADO

Con la subida de las temperaturas las cunetas rebosan de flores y se acelera el crecimiento de los pámpanos, en los que se distinguen bien las diferentes estructuras del sarmiento: hojas, zarcillos y futuros racimos.

Al esparrizar nos hemos encontrado con multitud de pájaros e insectos que pueblan la viña, enfrascados algunos de ellos en sus procesos de reproducción.

Es buen momento para pasear por las faldas de Yerga, con el Moncayo como referencia sur en el horizonte.

14 DE MAYO, 2016_ESPARRIZADO

Esparrizar es como llamamos en Grávalos a las primeras labores de poda en verde que se llevan a cabo una vez arranca el ciclo vegetativo de la vid. En otros lugares de Rioja se usa el verbo espergurar, del latín ex purgare, limpiar. Parece que en el siglo XVI, y con algo más de gracia, se decía deslechugar.

Con el esparrizado eliminamos a mano los chupones que brotan fuera de los pulgares, que no suelen tener fruto y absorberían gran parte del vigor de la planta si permitiésemos su desarrollo.

10 DE MAYO, 2016_ETIQUETAS

Le propusimos a Luis Hoyos que pintara algo para acompañar las botellas de esta primera cosecha y nos ha sorprendido con un extraordinario regalo: un cuadro de siete por diez centímetros para cada una de las mil botellas que saldrán de esta añada. Las imágenes, todas distintas, nos invitan a imaginar los movimientos secretos del vino, esos que suceden a oscuras en el interior de las barricas.

30 DE ABRIL, 2016_PÁMPANOS

La viña verdea. Los pámpanos crecen vigorosos y se puede apreciar en ellos cómo se desarrolla la estructura de los nuevos sarmientos, verdes, tiernos y delgados.

26 DE ABRIL, 2016_DESBORRE

El ciclo vegetativo de la planta está en marcha. Las yemas que nos interesan surgen de los pulgares que dejamos al podar, pero la primavera también brota por otros puntos de la vid. Más adelante eliminaremos estos brotes con el esparrizado o espergurado para que la planta se centre en producir lo justo, que para ser de calidad ha de ser más bien poco.

En bodega vamos probando el vino de las barricas cada quince días para comprobar su evolución y continuamos removiendo las lías cada seis o siete días.

20 DE ABRIL, 2016_DESBORRE

Las yemas despliegan colores rosas, naranjas, y un verdor seco y áspero como la corteza, mientras los ribazos van llenándose con las flores de la primavera.

2 DE ABRIL, 2016_LLORO

La viña continúa llorando y se aprecia cómo las yemas de los pulgares se dilatan. Pronto llegará el desborre y desplegarán su verdor, iniciando el ciclo vegetativo de la planta.

31 DE MARZO, 2016_LLORO

Las nieves se retiran del Moncayo, las temperaturas suben y la viña comienza a moverse. La savia que circula por las cepas brota por los cortes de la poda en forma de lágrimas poniendo fin al reposo invernal de la planta. La vid llora al volver a respirar a través de sus raíces como un niño recién venido al mundo.

En bodega hemos abierto el respiradero del caño para que la primavera se vaya notando también dentro, y de pie a que la fermentación maloláctica arranque en nuestras barricas.

6 DE MARZO, 2016_LABRADO

La tierra es el principio del que parte el agricultor y también su compañera de viaje; un viaje en el que se dan vueltas y más vueltas a un mismo lugar hasta echar raíces. Es la materia que el hombre moldea y reduce a conveniencia para servirse de sus riquezas, surcándola con las rejas del arado, arrancando algunas hierbas para sembrar otras. La tierra da forma al paisaje en el que nace y al mundo que le sobrevivirá. Ese que a ratos le hace sudar y a ratos gozar.

El labrado elimina la vegetación que crece entre las cepas para que no se apodere del terreno y puedan realizarse las demás labores. Una vez arrancadas, las hierbas se pudren y descomponen, y vuelven a servir de alimento.

10 DE FEBRERO, 2016_CONFUSIONES, LECCIONES, ANÁLISIS Y RESULTADOS

Teníamos previsto trasegar la barrica de roble americano en la que detectamos problemas, pero justo antes de ponernos a ello probamos de nuevo el vino para ver si se habían acentuado los defectos. Curiosidad más que nada. Y nos volvimos a sorprender: el olor desagradable que habíamos asociado a los procesos de reducción de las lías y el extraño sabor a poso de aceite habían desaparecido por completo. Contentos por la buena noticia no entendíamos qué había pasado, aunque pronto descubrimos dónde estaba el fallo: una de las botellas que utilizamos para las muestras contuvo aceite en algún momento, dejando posos que resistieron enjuagues y aclarados. A partir de ahora seremos más meticulosos con estos materiales periféricos. Y cuando surjan problemas haremos nuevas comprobaciones antes de pasar una mala noche.

De todas formas el susto nos ha venido bien. No pensábamos analizar los vinos hasta que subiese un poco la temperatura de la bodega, que ahora ronda los 11ºC, pues parecía un momento de poca o nula actividad bacteriana. Los bichitos que se encargan de realizar la fermentación maloláctica o de subir la acidez volátil y avinagrar el vino no suelen trabajar por debajo de los 13-15ºC. Pero debemos tener en cuenta las temperaturas extremadamente suaves de este invierno y estar atentos por si esos procesos bacterianos arrancan antes de tiempo. Los almendros de Grávalos, como pudisteis ver hace unos días, están ya completamente en flor, adelantándose unas tres o cuatro semanas a sus fechas habituales.

Los análisis de las muestras han dado buenos resultados y nos indican que no hay ninguna desviación bacteriana. La acidez total, que aporta estabilidad al caldo, es un poco baja, lo que hace el vino más agradable en cata pero más delicado a la hora de su crianza. El ph es correcto y la acidez volátil baja, lo que significa que, por ahora, seguimos por buen camino.

7 DE FEBRERO, 2016_PROBLEMAS

Tras tomar muestras de las cuatro barricas para ver su evolución, hemos comprobado que las dos de roble francés se comportan como esperábamos, aportando aromas de crianza en madera a un ritmo más rápido que las de roble americano. No hay apenas notas de astringencia y el grado alcohólico queda más integrado en la barrica en la que hemos removido menos las lías. Debemos decidir ahora si continuamos con el batonage o dejamos reposar ambas para un posterior trasiego.

En las barricas de roble americano es donde nos hemos encontrado con problemas. En la menos removida tenemos una duda y debemos comprobar si hay algún tipo de desarrollo bacteriano. Una primera impresión olfativa nos daba un matiz que no habíamos detectado hasta ahora, pero que ha desaparecido casi por completo al oxigenar el vino en la copa. No parece grave.

La otra barrica de americano nos ha sorprendido un poco más. No teníamos referencia gustativa del aspecto reductor que confiere en algunos casos la presencia de lías, pero en esta barrica parece claro. De aquí a dos días vamos a trasegarla para eliminar los posos y oxigenar el caldo, y haremos una analítica para ver cómo está la acidez volátil. Y os mantendremos informados.

1 DE FEBRERO, 2016_ALMENDROS

Los almendros de las Yecas, una zona abrupta y de tierras pobres de nuestro pueblo, ocupan bancales en los que hace tan solo cincuenta años predominaba la viña. La altitud y orientación de estos bancales, entre 600 y 700 metros, bien expuestos al sol y protegidos del cierzo, son óptimas para el cultivo de la vid. Pero a su vez son piezas pequeñas que complican la vida de los agricultores a la hora de llevar a cabo trabajos mecanizados. En el momento que se cambiaron caballerías por tractores el viñedo fue emigrando a terrenos más amplios para dejar paso en muchos lugares a los almendros, que no requieren tantos cuidados y nos regalan en pleno invierno su hermosa floración.

En el campo, aunque las cosas parecen suceder a un ritmo lento, imperan tendencias y modas que transforman su aspecto en pocos años. Al fin y al cabo se busca producir lo que se demanda, lo que genera más beneficio, desplazando algunas plantaciones de sus zonas habituales a otras en las que poder aumentar su productividad gracias al uso de maquinaria. Aquí solemos pecar de adaptar nuestros cultivos tradicionales a maquinaria importada desde otras latitudes, en vez de procurar inventar y desarrollar herramientas que se adecuen a usos que se han ido afinando a lo largo de los siglos. Toda esta vorágine transformadora se suele llevar a cabo casi de un día para otro, en una especie de contagio durante el que nadie se detiene a reflexionar.

La viña de garnacha de la que obtenemos la uva es fruto de una excepción a estos contagios. Cuando se plantó, hace unos treinta años, lo normal hubiera sido hacerlo con tempranillo. Pero todavía rondaba por la cabeza de alguno de nuestros mayores lo que había visto durante toda su vida, que no era otra cosa que el cultivo de garnacha. Ahora nosotros, gracias a que la tradición tuvo su peso en ese momento, podemos disfrutar de sus frutos.

29 DE ENERO, 2016_PODA

En estos pulgares se aprecian las yemas de las que surgirán los sarmientos de esta nueva añada. El corte de la poda se realiza justo por debajo de lo que sería la siguiente yema para que, al secarse, no afecte al brote anterior.

Una vez concluida la poda, se retiran los sarmientos del suelo para poder labrar. Es un buen momento para componer las gavillas que usaremos en futuras parrilladas y llevárnoslas a casa.

22 DE ENERO, 2016_PODA

De camino a la viña, un paisaje escarchado confirma los dos grados bajo cero que hemos visto en el termómetro de casa, aunque el cielo despejado del amanecer y la ausencia de viento anuncian un buen día de campo. Dicen que la helada de esta noche será la última por un tiempo, lo que nos permitirá llevar a cabo la poda de la viña en buenas condiciones de temperatura. El frío excesivo puede quemar los cortes y hace que la madera pierda elasticidad y se vuelva más quebradiza.

La poda sirve para limitar el crecimiento natural de la planta y darle una determinada forma. Esto regula la producción de racimos y aumenta la calidad de las uvas. Una vid abandonada a los excesos de su vigor vegetativo tendría una vida más corta y daría menos frutos. Con la poda, el viticultor domestica la planta poniendo a su servicio esa liana trepadora que es, por naturaleza, la vid. Se trata de asegurar la cosecha de un año para otro, de mantener en buenas condiciones las vides y guiar su capacidad de producir calidad.

La poda se realiza después de la caída de las hojas y antes de que los verdores de la vid broten de nuevo, mientras la planta se encuentra en el estado vegetativo en el que pasa el invierno. Con las tijeras tendemos a eliminar los brotes de madera que tengan más de un año. Es un trabajo preciso, manual. La tijera de podar tiene una hoja de corte grande y otra más pequeña, sin filo y con forma de gancho, para buscar el apoyo. Los mangos de la tijera suelen ser alargados para reducir el esfuerzo y no tener que agacharse demasiado.

La viña de la que obtenemos nuestras uvas fue originalmente podada en vaso, pero al llegar el regadío se elevó hacia una estructura de postes y alambres que le ayudaron a separarse del suelo. Esta transformación de vaso a espaldera se realizó dirigiendo las vides hacia su nueva forma a través de la poda.

9 DE ENERO, 2016_TRASIEGOS

Estamos utilizando el vino tinto que no entró en las barricas para cubrir las pérdidas que se producen en ellas debido a la porosidad de la madera. Este vino se encuentra en un depósito de acero inoxidable de 300 litros, más fácil de manejar que los de 1000 litros que usamos para la fermentación alcohólica, que está provisto de una tapa que nos permite aislarlo del exterior evitando su oxidación. El funcionamiento de la tapa es sencillo: de diámetro ligeramente inferior al del recipiente, flota sobre el líquido manteniéndose a su mismo nivel. Su borde está rodeado por una cámara de caucho similar a la de una rueda de bicicleta, que podemos inflar para conseguir un recipiente hermético o desinflar para sacar y meter vino en él.

El acero inoxidable es un material fácil de limpiar. No aporta nada al vino y tampoco permite la micro oxigenación que se da en las barricas, por lo que no sirve para la crianza. En el fondo del recipiente se van depositando las lías, esas mismas que estamos tratando de mantener en suspensión en las barricas mediante los removidos periódicos o batonage. Estas lías forman un fango con un fuerte carácter reductor que captura matices que queremos mantener vivos en el vino. Si este fango llega a pudrirse puede aportar olores y sabores desagradables, así que vamos a realizar un trasiego para eliminarlos.

TRASEGAR: Trastornar, revolver. Mudar las cosas de un lugar a otro, y en especial un líquido de una vasija a otra. Beber en cantidad vino y licores.

En lo que se refiere a beber cantidades importantes de vino podemos decir que el primer Tastavín popular de Grávalos fue todo un éxito. Si no nos salen mal las cuentas, pudimos tastar hasta diecisiete vinos diferentes elaborados en doce bodegas del pueblo. Y pudieron ser más, pues más de uno se perdió la cita. La cata fue totalmente caótica, lo que generó un movimiento fluido entre los hacedores y los probadores de los caldos. Pudimos participar en instructivas conversaciones y comprobar cómo la manera de hacer, hasta en los más mínimos detalles, definen los resultados que trasegamos a lo largo de una mañana de frío y lluvia intermitente. La asociación cultural se encargó de la organización de esta cita y de que los vinos no cayesen en vacío echando abundante choricillo y panceta la parrilla. Gracias a ellos y a todos los que asistieron parece que hay ganas de repetir de nuevo el año que viene.

Uno de los vinos que probamos nos ha generado una duda: mantener menos tiempo nuestro rosado macerando con los hollejos en la siguiente vendimia para darle un aire más elegante. Este año lo tuvimos algo más de veinticuatro horas y en la foto podéis ver la diferencia con uno que solo estuvo diez, pero tenemos tiempo para ir hablándolo. ¡Viva el Tastavín!

3 DE ENERO, 2016_TASTAVÍN DE GRÁVALOS

El día 3 de Enero, y dentro de las actividades que la asociación cultural de nuestro pueblo realiza por estas fechas, nos reuniremos en el barrio de las bodegas de Grávalos a partir de las 11 de la mañana para poner en común los vinos que los vecinos hemos venido realizando por nuestra cuenta. La mayoría serán caldos extremadamente jóvenes, de entre dos y tres meses, y sin terminar en cuanto a trasiegos y malolácticas. Pero justamente por eso, y por poder disfrutar de una forma tan cruda del carácter que cada uno le imprime a sus vinos, puede ser una experiencia divertida e instructiva. Si os animáis, allí os esperamos.

21 DE DICIEMBRE, 2015_INVIERNO

Acaba el año y la savia de las vides se retira a las raíces a esperar una nueva primavera. Colgando de sarmientos, totalmente desnudos de hojas y sin apenas actividad, podemos encontrar racimas que escaparon de nosotros agazapadas entre el verdor del verano. Las racimas son pequeñas formaciones de bayas alejadas del tronco principal de la planta que no suelen alcanzar una buena madurez. Nos dicen que, hasta hace unos años y siempre durante las semanas posteriores a la vendimia, se recogían para ser aprovechados en vinos de segunda, vinagres y destilados. Durante el deshojado, allá por el mes de Julio, tratamos de eliminarlos para que la viña pudiese concentrar el esfuerzo en sus mejores frutos, pero ahora vemos que alguno escapó a nuestra criba.

Por este año nos despedimos de la viña, y no volveremos a ella hasta que realicemos la poda, a principios del que viene.

En bodega hemos comenzado a remover las lías de las dos barricas en las que no teníamos previsto realizar el bastoneado para que estos residuos de la fermentación alcohólica no se compacten en el fondo y se pudran. Queremos mantener toda la carga de lías posible hasta que los vinos realicen la maloláctica, y, si no removemos, nos veríamos obligados a trasegar para evitar olores y sabores no deseados.

Nuestro ojogallo no solo está embotellado; Dani Buch le ha hecho un traje a medida para que lo luzca en estas fiestas . Esperamos que os guste y que la mayor parte de vosotros podáis disfrutar de él antes de que acabe el invierno.

8 DE DICIEMBRE, 2015_OJOGALLO

El rosado que sobrevivió al Tastavín de este año ya está embotellado. Hemos utilizado un corcho de aglomerado, que no sirve para alargar la estancia en botella, porque justamente eso es lo que necesita nuestro ojogallo: que lo bebamos pronto. No le hemos añadido más metabisulfito porque no es necesario si lo vamos a consumir antes de que acabe el invierno. Es ahora cuando podemos disfrutar de su color brillante, su frescura y aromas afrutados, y de una potente graduación alcohólica que nos calentará en cuerpo y alma.

4 DE DICIEMBRE, 2015_HERMOSA DECADENCIA

El esfuerzo de las viñas toca a su fin por este año.

En la bodega continuamos vigilando los tintos, removiendo las lías y preparándonos para embotellar el ojogallo. Puede que le robemos a Dani Buch la imagen de uno de sus cuadros para etiquetarlo.

28 DE NOVIEMBRE, 2015_LA CELESTINA

CELESTINA:  Sentaos vosotros, hijos míos, que hay sitio para todos, gracias a Dios. Poneos en orden, cada uno con su pareja. Yo como estoy sola, me pondré junto al jarro de vino. Desde que me he hecho vieja, mi vida consiste en hablar con el vino. En las noches de invierno no hay mejor calentador de cama. Con dos jarrillos no siento el frío y ahorro mantas. El vino me sostiene el ánimo, me da alegría, me hace sentirme joven. Si hay vino sin tasa, una corteza de pan ratonado me basta para tres días. El vino quita la tristeza del corazón más que el oro y el coral. Da vigor al mozo, fuerza al viejo y coraje al cobarde. El vino conforta los cerebros, saca el frío del estómago, quita el hedor del aliento, cura el catarro y las muelas, y hace llevaderas las faenas de la labranza y la siega. Solo tiene una tacha: que el bueno es caro y el malo hace daño. Así que el vino que sana el hígado enferma la bolsa. Yo busco el mejor, por eso no bebo más que una docena de tazas en cada comida. A no ser que me inviten, como ahora.

PÁRMENO: Pues los que escriben de eso dicen que no es bueno pasar de tres vasos.

CELESTINA: ¿Tres? Hijo, será un error de imprenta, trece querrían decir…

Tragicomedia de Calisto y Melibea, de Fernando de Rojas

22 DE NOVIEMBRE, 2015_TASTAVÍN

La sensación es de auténtica magia. No ha pasado un mes y medio desde la vendimia ya podemos disfrutar de los aromas de fresa de nuestro rosado, su refrescante acidez y elevado grado alcohólico, que ha venido bien para contrarrestar estos primero fríos del otoño. Gustó en general y ligó a la perfección con nuestros panes, quesos, almendras, setas y una sabrosa parrillada.

Aprovechando la ocasión, probamos también el tinto del siempre lleno y el de las barricas. Aunque todavía es pronto, se notan los matices que aporta el roble francés y el americano, y esto nos servirá para tener una referencia de cara a su evolución durante la crianza, y la transformación de acidez y color que sufrirá cuando realice la maloláctica. Fue una sorpresa que gustase tanto, pero creo que estábamos todos bastante sugestionados.

16 DE NOVIEMBRE, 2015_DECANTADO

En esta muestra de rosado podemos ver cómo, en el transcurso de cuatro días, las lías finas tienden a posarse en el fondo y el vino pasa de un color turbio a uno brillante. Los fríos del otoño han hecho bajar un grado y medio la temperatura de la bodega y han ayudado a aclararlo. En Diciembre vamos a comprobar el sulfuroso libre del rosado y puede que lo corrijamos con metabisulfito en caso de ser necesario para proceder a embotellarlo. El anhídrido sulfuroso protege al vino frente a desviaciones microbianas como el avinagrado, y su efecto antioxidante ayuda a mantener el color y el aroma. Se utiliza desde época romana y se ha convertido en una herramienta imprescindible en la elaboración del vino. Los caldos comerciales están obligados a indicar en sus etiquetas si contienen sulfitos.

5 DE NOVIEMBRE, 2015_VIÑA

El Ebro ha amanecido oculto bajo una alfombra blanca. Desde las laderas de la sierra de Yerga vemos aparecer el Moncayo entre la niebla mientras las grullas nos sobrevuelan rumbo al sur. Si hay una estación en la que merece la pena estar a primera o última hora del día en el campo creemos que es ésta.

Estamos en la viña para cortar la uva que no hemos vendimiado. Mientras los racimos permanezcan en la planta, y siempre y cuando queden hojas para seguir realizando la fotosíntesis, ésta les dedicará la mayor parte de sus esfuerzos en forma de savia. Al descargarla de frutos la vid puede dirigir esa savia hacia sus raíces y reservar fuerzas para aguantar el invierno y “mover” de nuevo en primavera.

4 DE NOVIEMBRE, 2015_AUTOLISIS

Tras la fermentación alcohólica las levaduras que obraron el milagro de convertir nuestro mosto en vino han cesado en su actividad. Pero estos asombrosos seres unicelulares todavía nos tienen reservadas más sorpresas, ya que comienzan a “desmontarse” a si mismos liberando manoproteinas, aminoácidos y combinados volátiles que sirven para estabilizar el vino y mejorarlo a nivel sensorial. Este proceso de autodegradación de las levaduras se conoce como autolisis y se desarrolla a lo largo de dos o tres meses en condiciones normales de acidez y temperatura.

La muerte celular de las levaduras hace que sus restos se sedimenten en el fondo de los recipientes, y si agitamos periódicamente estas lías aumentamos la superficie de contacto con el medio en el que se encuentran facilitando la autolisis y las distintas combinaciones que puedan generarse entre los compuestos que derivan de ella y los que ya forman parte del vino.

Las dos barricas en las que no vamos a realizar el removido (bastoneado o batonage) de sus lías será necesario trasegarlas de aquí a uno o dos meses para eliminar esos restos, ya que si los dejamos estáticos en el fondo solo pueden aportar suciedad y matices negativos a los vinos.

1 DE NOVIEMBRE, 2015_VINAGRE

El destino natural de un vino es convertirse en vinagre. En bodega hacemos todo lo posible para que esto no suceda, pero a lo largo de los distintos procesos de elaboración (prensado, trasiegos, análisis, catas…) se generan gran cantidad de restos que son idóneos para la producción de ese líquido agrio y astringente que usamos para el aliño, preparación y conserva de alimentos. Si un buen vino debe partir de una uva sana y de calidad, las características del vinagre dependen de igual manera del vino que destinemos a ello. Podemos encontrar vinagres tintos, blancos, rosados, de Jerez, de Rioja, o de otras zonas con características específicas, y, por supuesto, de sidra, cerveza, con frutas y especias o cualquier otro ingrediente que decidamos añadirle. En un principio, nuestro vinagre será un vinagre tinto de garnacha con algunas notas de crianza en madera de roble, aunque más adelante experimentaremos por separado otras variaciones.

Para que las bacterias que generan el ácido acético no contaminen el resto de nuestros caldos hemos preparado una vieja barrica en la bodega que uno de nuestros socios tiene en “casa dios”, que dicen por aquí, pues se encuentra cerca de la iglesia. Esperamos que la mano del Señor colabore también y nos sea propicia en esta nueva aventura. Para arrancar nuestro vinagre utilizamos quince litros de vino de la parte final del prensado y otros tantos de vinagres que nos han ido dando nuestros vecinos. Esta mezcla debe servir para generar una madre en la que las bacterias acéticas campen a sus anchas. Para favorecer el desarrollo de las bacterias que acidificarán los restos del vino nos aconsejan airear la mezcla todo lo posible y temperaturas cercanas a los veinte grados, cosa que no será fácil hasta la primavera. Hemos colocado la barrica cerca de la puerta, orientada al naciente, para facilitar el oxigenado y exponerla directamente al sol unos cuantos días.

Una vez comprobemos que la mezcla inicial se ha avinagrado a nuestro gusto y que hay una madre activa flotando sobre ella en forma de película viscosa, iremos añadiendo los restos del vino en una proporción nunca superior al cincuenta por ciento, para no retrasar demasiado el proceso de avinagrado.

30 DE OCTUBRE, 2015_ANÁLISIS

Desde que decidimos emprender este proyecto hemos comprobado cómo la gente del mundo del vino se comporta de manera generosa con nosotros. No parece haber problema en compartir conocimientos y observamos una tendencia a ayudar. Aunque los gustos de cada uno estén envueltos de un carácter relativo, los consejos de nuestros distintos “maestros” están siendo fundamentales para guiarnos y descubrir infinidad de matices.

Los bodegueros que vinifican de forma profesional en el pueblo han analizado el vino que destinamos a barricas hace un par de días y nos han enseñado cómo funcionan los aparatos que emplean para ello.

En la primera composición de fotos se está analizando el grado alcohólico, que en nuestro vino roza los quince grados, y en la segunda la acidez volátil, que ha dado como resultado 0’35 gramos por litro y estaría dentro de lo correcto. La volátil es un indicador de la tendencia del vino a convertirse en vinagre y tendremos que vigilarla hasta que el vino realice la fermentación maloláctica.

28 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

Hemos llenado las barricas y ahora reposan tranquilas en los diferentes triperos o huecos laterales de la bodega. En uno de los depósitos o “siempre llenos” de acero inoxidable quedan trescientos litros de vino que servirán para ir compensando las perdidas que se produzcan a través de la madera, y para disfrutar de su evolución de aquí en adelante. Si os dejáis caer por Grávalos lo probamos.

27 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

Han llegado las barricas a la bodega: dos de roble francés y dos de americano. Las cuatro tienen un tostado medio de su interior, así podemos decidir incrementarlo o reducirlo de cara a otros años.

En dos de ellas, una de cada tipo de madera, criaremos el vino sobre sus lías removiendo los posos cada tres o cuatro días. Con este proceso vamos intentar diluir los restos de las levaduras que proliferaron durante la fermentación alcohólica, y ahora han “cesado” en su actividad, para enriquecer el vino a nivel de untuosidad y mejorar su parte gustativa.

24 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

Hemos puesto fin al encubado, maceración del líquido con las partes sólidas de las uvas, dejando caer por su propio peso el vino de yema para reservarlo en unas cubetas. Una vez escurrida la pasta, compuesta principalmente por los hollejos y pepitas de las bayas, la introducimos en el hueco de la prensa y ejercemos presión sobre ella.

El primer vino de prensa, cuando todavía no ejercemos casi presión, lo remontamos a las cubetas y lo mezclamos con el vino de yema. Una vez retirados del depósito de fermentación los restos sólidos, lo limpiamos con agua e introducimos el líquido obtenido de la operación.

El resto de vino que obtenemos de la prensa, cuando ésta nos obliga a “remar” con fuerza, lo destinaremos para vinagre. Este vino es más astringente, duro y verde, y mucho menos aromático que el de yema.

Las bodegas suelen vender los restos sólidos de la prensa para la elaboración de aguardientes y cosméticos, pero éstos van a acabar en el compostero del huerto.

23 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

Añadimos al rosado 60 miligramos de metabisulfito por litro para evitar que realice la siguiente fermentación, la maloláctica, y conserve un grado de acidez que siente bien al beberlo frío. Y comenzamos a sangrar uno de los depósitos de tinto para poder empezar a prensar mañana a primera hora.

20 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

El depósito pequeño de rosado terminó de fermentar ayer y lo enfriamos durante la noche con bidones de agua congelada para dejarlo lo más limpio posible. Esta mañana el vino estaba a 4’5ºC y ha decantado unos diez litros de posos en el fondo del depósito. Estos posos, densos y turbios, vamos a destinarlos para hacer vinagre.

Después de trasegar y limpiar el depósito, hemos vuelto a introducir el ojogallo en él, ajustándole una tapa que lo aísla del exterior y que convierte el depósito en un “siempre lleno” para evitar que se oxide y mantenga los aromas.

18 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

Los depósitos de tinto están dejando de hervir. El chisporroteante sonido que salía de ellos ha disminuido considerablemente y la producción de carbónico es mínima, cosa que se puede comprobar acercando una llama al sombrero y viendo que solo se apaga cuando está ya muy cerca de los hollejos. Las densidades de las muestras nos dicen que el mosto se ha transformado completamente en vino, que no queda azúcar en él, aunque apreciamos cierta actividad que nos hace pensar que el proceso no se ha homogenizado por completo.

Los alrededores de los depósitos, a pesar de la limpieza que intentamos mantener, se han plagado de mosquitos que los sobrevuelan formando una nube sobre ellos, o que esperan, no sabemos muy bien qué, aferrados a las paredes de la bodega. Los amigos nos dicen que, aunque molestos, no son problemáticos, y que uvas y mosquitos van siempre de la mano. Tras terminar la fermentación alcohólica vamos a mantener el vino macerando otros cinco días más con los hollejos con la intención de extraer más taninos, las sustancias responsables de la astringencia, parte del sabor amargo, del cuerpo o estructura y de la estabilización del color de los tintos. Los taninos son capaces de asociarse con los antocianos, otros polifenoles que aportan, entre otras cosas, el color rojo intenso y violeta de los vinos, y de formar con ellos moléculas estables gracias al andamiaje que establecen entre ellos. Los antocianos también se encuentran en los hollejos de las uvas, pero su extracción se realiza principalmente mientras el caldo es un medio con base acuosa, antes de que dé comienzo la fermentación alcohólica. Taninos y antocianos se unen también entre si dando combinaciones inestables, que se precipitan con el tiempo y pasan a formar parte de los posos que encontramos a veces en las últimas copas de la botella.

17 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

El descenso de las temperaturas y de la densidad en los depósitos de tinto nos indica que estamos acercándonos al final del proceso de la fermentación alcohólica. A partir de ahora romperemos el sombrero de forma menos agresiva, una vez al día, y lo mantendremos húmedo regándolo con el propio vino para evitar el desarrollo de bacterias acéticas. Los utensilios de madera que hemos empleado estos días se han ido tiñendo con los colores del vino. Nuestras manos también.

13 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

A primera hora del día, nada más asomarnos a la boca de la bodega, nos ha sorprendido un grato murmullo que provenía del fondo. Con cautela y palmatoria encendida en la mano, nos hemos acercado a los depósitos.

La fermentación de nuestros caldos está en marcha y tendremos que estar atentos al descenso de las densidades para comprobar que el proceso se desarrolla correctamente.

Vamos a bazuquear los depósitos tres o cuatro veces cada día. El bazuqueo es una operación que consiste en hundir el sombrero formado por los hollejos de las uvas para que éste se mezcle con el líquido y se dé una buena extracción de color. Los hollejos flotan y son empujados por los gases de la fermentación hacia arriba haciendo aumentar el volumen del conjunto.

La acción de hundirlos con una maza de madera supone todo un esfuerzo físico, ya que el sombrero se compacta enseguida ofreciendo gran resistencia. El sonido burbujeante del caldo fermentando aparece bajo la presión de la maza al agujerear el sombrero y nos recuerda al sonido de la espuma de las olas.

12 DE OCTUBRE, 2015_BODEGA

La temperatura ambiente de la bodega es de 16ºC y la humedad del 72%. A partir de ahora mediremos cada día para ver cómo evolucionan. Mediremos también la temperatura y densidad de los caldos a primera y última hora del día para poder controlar, dentro de lo posible, el desarrollo de la fermentación alcohólica. Las levaduras que degradan los azúcares del mosto trabajan desde los 15 a los 35 grados centígrados, y la temperatura óptima es un punto intermedio en torno a 25ºC. Al comienzo de la fermentación la temperatura no afecta mucho porque todavía hay poco alcohol, pero la suma de temperatura y grado alcohólico elevado eliminan muchas levaduras y pueden complicar el final del proceso. Debido a los problemas que estamos teniendo con el alto grado de azúcares de nuestras uvas vamos a aportar a los depósitos una cepa concreta de la levadura saccharomyces cerevisiae que es capaz de llegar hasta el final de la fermentación en un medio alcohólico de hasta 16º, aunque esperamos no llegar a esos niveles gracias a la evaporación que se produce durante la fermentación en depósitos abiertos.

11 DE OCTUBRE, 2015_VENDIMIA

Por si teníamos problemas con el exceso de grado, contábamos con las garnachas de una pequeña viña centenaria cercana al río Linares. Y esta vez vinieron a la viña hasta los más pequeños.

El lugar tiene su encanto, pero nos obliga a cargar las cajas de uva al hombro a través de varios huertos y bancales hasta llegar a los vehículos.

Para complicar aun más las cosas empieza a llover y tenemos que apresurarnos antes de que se forme barro y haya problemas para salir de allí. Una vez en Grávalos el proceso de encubado funciona incluso mejor que el día anterior debido a la experiencia que vamos adquiriendo.

Hoy hemos vendimiado treinta cajas, unos 450 kilos, pero todavía vamos pasados de grado. Tras buscar consejo entre la gente del pueblo, decidimos “bautizar” nuestro mosto aportándole el porcentaje necesario de agua para alcanzar el grado óptimo de azúcar. Sangramos 75 litros de mosto a cada depósito para hacer rosado y compensar el volumen de hollejos, cutículas que recubren la pulpa de las uvas, con respecto al volumen total de nuestros caldos.

10 DE OCTUBRE, 2015_VENDIMIA

Un cielo despejado y repleto de estrellas acompaña los primeros compases de nuestro primer día de vendimia. Salimos hacia la viña al amanecer. Este proyecto es como un niño pequeño, y queremos tocar, jugar, preguntar y divertirnos todo lo posible, por lo que nos parecía buena idea avisar a los socios que tenían hijos pequeños para vendimiar con ellos y poder aprender juntos.

Seleccionamos la uva mientras la íbamos cortando y la depositamos en cajas para poder transportarla hasta la bodega en el mejor estado posible.

Almorzamos, acabamos de vendimiar, y volvimos al pueblo con 88 cajas de unos 15 kilos cada una, lo que suponían unos 1300 kilos.

Los pequeños pisaron uva mientras los mayores la pasábamos por la despalilladora, una máquina que quita los raspones dejando suelto grano. Desde ahí, y a través de unos tubos que descendían por el respiradero de la bodega, la encubamos en los depósitos de acero inoxidable que habíamos preparado en el interior.

Una vez finalizado el encubado llevamos una muestra a la bodega del pueblo para analizarla. El resultado nos sorprendió con un nivel de azúcares superior al que esperábamos. Parece que los días de calor anteriores a la vendimia han endulzado demasiado los frutos y vamos a tener problemas durante la fermentación para que el vino quede completamente seco. Las levaduras que transforman el azúcar del mosto en alcohol no sobreviven en un medio demasiado alcohólico, así que cuando la fermentación arranca con frutos excesivamente dulces estas tiene problemas para finalizar su trabajo en un caldo al que ellas mismas van aportando cada vez más grado. Si esto sucede el vino queda dulce, abocado, como el moscatel.

7 DE OCTOBRE, 2015_SEGUNDA TOMA DE MUESTRAS

Los sabores de la pulpa y hollejo de las uvas han mejorado y el grado de azúcar parece haberse estabilizado, pues no ha subido con respecto al anterior muestreo. Hemos decidido vendimiar dentro de tres días, en sábado, para que algunos de nuestros socios puedan echar una mano.

1 DE OCTUBRE, 2015_TOMA DE MUESTRAS DE LA VIÑA

Hemos recogido unos doscientos granos de uva de forma aleatoria en diferentes zonas de la viña; de racimos más o menos alejados del tronco y más o menos expuestos al sol. Los análisis indican que el grado de azúcar, aunque elevado, está en equilibrio con la acidez del fruto. Para entender otros parámetros, hemos degustado algunas de las bayas siguiendo referencias de cata, y decidimos esperar unos días para ver si se alcanza la madurez idónea.