Una uva de garnacha madura nos dará siempre concentraciones de azúcar elevadas, por lo que recurrimos al sembrado de levaduras específicas capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica en situaciones extremas.
La variedad bayanus debe disolverse en agua tibia, entre 35 y 40 grados, se le añade un poco de mosto para animarla y esperamos veinte minutos hasta que se activa. A partir de ese momento reduciremos la diferencia de temperatura con respecto al caldo del depósito hasta que esta sea inferior a diez grados, añadiéndole dosis del propio mosto en el que va a acabar diluida.
La saccharomyce cerevisiae es un hongo unicelular capaz de, entre otras muchas cosas, trasformar el azúcar en alcohol, elevando un simple alimento para el cuerpo a alimento para el alma. Este ser microscópico también es fundamental en el leudado del pan y en la elaboración de cerveza, convirtiéndose en uno de los pilares de nuestra cultura.
Garnacha de Grávalos 