Los depósitos de tinto dejaron de fermentar durante la tarde del domingo mientras que el rosado lo hizo ayer a última hora, quedándose los tres completamente secos. El tinto lo mantendremos macerando con los hollejos durante unos días y lo bazuquearemos ligeramente de vez en cuando; y el rosado, que hemos bajado de dieciocho a cinco grados durante la noche para que decante las lías más gruesas, lo trasegaremos para que repose en el siempre lleno hasta el Tastavín.
La efusión inicial de las levaduras se ha ido apaciguando durante los últimos días, como podemos apreciar en nuestro depósito de rosado. La bodega se mantiene en torno a los catorce grados y medio y permite que la fermentación de los mostos evolucione de forma constante. Los depósitos de tinto han subido de los quince grados iniciales a los veinticinco de hoy, mientras que el ojogallo no ha pasado de los diecinueve grados. Mantener la temperatura de los caldos durante la fermentación alcohólica por debajo de los veintiocho en los tintos y de veinte en los rosados, permite que no se volatilicen excesivos aromas frutales y que las levaduras puedan seguir trabajando sin agotarse, transformando el azúcar hasta dejar el vino completamente seco. Hasta hace poco era casi norma en el pueblo encontrarse con vinos abocados, con un sabor ligeramente dulce debido a una fermentación incompleta.
El bazuqueo de los depósitos de tinto nos permite extraer más sustancias de los hollejos enriqueciendo el caldo con taninos y antocianos que aportan el color y los aromas con los que jugaremos durante la crianza. Y, poco a poco, el mosto del que partíamos se va transformando en el vino con que soñamos.
Una uva de garnacha madura nos dará siempre concentraciones de azúcar elevadas, por lo que recurrimos al sembrado de levaduras específicas capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica en situaciones extremas.
La variedad bayanus debe disolverse en agua tibia, entre 35 y 40 grados, se le añade un poco de mosto para animarla y esperamos veinte minutos hasta que se activa. A partir de ese momento reduciremos la diferencia de temperatura con respecto al caldo del depósito hasta que esta sea inferior a diez grados, añadiéndole dosis del propio mosto en el que va a acabar diluida.
La saccharomyce cerevisiae es un hongo unicelular capaz de, entre otras muchas cosas, trasformar el azúcar en alcohol, elevando un simple alimento para el cuerpo a alimento para el alma. Este ser microscópico también es fundamental en el leudado del pan y en la elaboración de cerveza, convirtiéndose en uno de los pilares de nuestra cultura.
El tiempo ha sido bueno a la hora de recoger la cosecha y hemos podido disfrutar del campo sin pasar demasiado frio ni mojarnos. Las lluvias de los últimos días han bajado un poco el grado de alcohol probable, que se ha quedado en 15º.
El sábado llevamos unos corquetes y recordamos cómo se cortaba la uva hasta que se generalizó el uso de la tijera. Los corquetes, a los que aquí llamamos colquetes o ganivetes, son unas pequeñas hoces con mango de madera que sirven para separar los racimos de la cepa, no sin cierto peligro para los no iniciados.
Este año hay menos uva, y hemos completado la vendimia en otras dos piezas de características similares a la nuestra donde encontramos cepas de garnacha roya y blanca con la que experimentaremos en uno de los depósitos.
Entre ayer y hoy han caído unos quince litros en la zona de la viña; los días han sido frescos, no pasando de los dieciséis grados, y el termómetro ha llegado a los siete por la noche. La uva muestra buen aspecto y se mantiene sana, y mañana a primera hora trataremos de vendimiarla.
En las últimas dos semanas la uva ha pasado de 13’9 a 14’5 grados baumé y la maduración fenólica de los hollejos casi se ha completado. Si el tiempo acompaña, este próximo fin de semana vendimiaremos.
El genio de nuestro primer vino está enbotellado, y vamos a concederle dos meses de reposo para que temple su carácter. La idea es tenerlo listo para Diciembre y poder disfrutarlo estas mismas navidades.
Garnacha de Grávalos 