En estos pulgares se aprecian las yemas de las que surgirán los sarmientos de esta nueva añada. El corte de la poda se realiza justo por debajo de lo que sería la siguiente yema para que, al secarse, no afecte al brote anterior.
Una vez concluida la poda, se retiran los sarmientos del suelo para poder labrar. Es un buen momento para componer las gavillas que usaremos en futuras parrilladas y llevárnoslas a casa.
De camino a la viña, un paisaje escarchado confirma los dos grados bajo cero que hemos visto en el termómetro de casa, aunque el cielo despejado del amanecer y la ausencia de viento anuncian un buen día de campo. Dicen que la helada de esta noche será la última por un tiempo, lo que nos permitirá llevar a cabo la poda de la viña en buenas condiciones de temperatura. El frío excesivo puede quemar los cortes y hace que la madera pierda elasticidad y se vuelva más quebradiza.
La poda sirve para limitar el crecimiento natural de la planta y darle una determinada forma. Esto regula la producción de racimos y aumenta la calidad de las uvas. Una vid abandonada a los excesos de su vigor vegetativo tendría una vida más corta y daría menos frutos. Con la poda, el viticultor domestica la planta poniendo a su servicio esa liana trepadora que es, por naturaleza, la vid. Se trata de asegurar la cosecha de un año para otro, de mantener en buenas condiciones las vides y guiar su capacidad de producir calidad.
La poda se realiza después de la caída de las hojas y antes de que los verdores de la vid broten de nuevo, mientras la planta se encuentra en el estado vegetativo en el que pasa el invierno. Con las tijeras tendemos a eliminar los brotes de madera que tengan más de un año. Es un trabajo preciso, manual. La tijera de podar tiene una hoja de corte grande y otra más pequeña, sin filo y con forma de gancho, para buscar el apoyo. Los mangos de la tijera suelen ser alargados para reducir el esfuerzo y no tener que agacharse demasiado.
La viña de la que obtenemos nuestras uvas fue originalmente podada en vaso, pero al llegar el regadío se elevó hacia una estructura de postes y alambres que le ayudaron a separarse del suelo. Esta transformación de vaso a espaldera se realizó dirigiendo las vides hacia su nueva forma a través de la poda.
Estamos utilizando el vino tinto que no entró en las barricas para cubrir las pérdidas que se producen en ellas debido a la porosidad de la madera. Este vino se encuentra en un depósito de acero inoxidable de 300 litros, más fácil de manejar que los de 1000 litros que usamos para la fermentación alcohólica, que está provisto de una tapa que nos permite aislarlo del exterior evitando su oxidación. El funcionamiento de la tapa es sencillo: de diámetro ligeramente inferior al del recipiente, flota sobre el líquido manteniéndose a su mismo nivel. Su borde está rodeado por una cámara de caucho similar a la de una rueda de bicicleta, que podemos inflar para conseguir un recipiente hermético o desinflar para sacar y meter vino en él.
El acero inoxidable es un material fácil de limpiar. No aporta nada al vino y tampoco permite la micro oxigenación que se da en las barricas, por lo que no sirve para la crianza. En el fondo del recipiente se van depositando las lías, esas mismas que estamos tratando de mantener en suspensión en las barricas mediante los removidos periódicos o batonage. Estas lías forman un fango con un fuerte carácter reductor que captura matices que queremos mantener vivos en el vino. Si este fango llega a pudrirse puede aportar olores y sabores desagradables, así que vamos a realizar un trasiego para eliminarlos.
TRASEGAR: Trastornar, revolver. Mudar las cosas de un lugar a otro, y en especial un líquido de una vasija a otra. Beber en cantidad vino y licores.
En lo que se refiere a beber cantidades importantes de vino podemos decir que el primer Tastavín popular de Grávalos fue todo un éxito. Si no nos salen mal las cuentas, pudimos tastar hasta diecisiete vinos diferentes elaborados en doce bodegas del pueblo. Y pudieron ser más, pues más de uno se perdió la cita. La cata fue totalmente caótica, lo que generó un movimiento fluido entre los hacedores y los probadores de los caldos. Pudimos participar en instructivas conversaciones y comprobar cómo la manera de hacer, hasta en los más mínimos detalles, definen los resultados que trasegamos a lo largo de una mañana de frío y lluvia intermitente. La asociación cultural se encargó de la organización de esta cita y de que los vinos no cayesen en vacío echando abundante choricillo y panceta la parrilla. Gracias a ellos y a todos los que asistieron parece que hay ganas de repetir de nuevo el año que viene.
Uno de los vinos que probamos nos ha generado una duda: mantener menos tiempo nuestro rosado macerando con los hollejos en la siguiente vendimia para darle un aire más elegante. Este año lo tuvimos algo más de veinticuatro horas y en la foto podéis ver la diferencia con uno que solo estuvo diez, pero tenemos tiempo para ir hablándolo. ¡Viva el Tastavín!
El día 3 de Enero, y dentro de las actividades que la asociación cultural de nuestro pueblo realiza por estas fechas, nos reuniremos en el barrio de las bodegas de Grávalos a partir de las 11 de la mañana para poner en común los vinos que los vecinos hemos venido realizando por nuestra cuenta. La mayoría serán caldos extremadamente jóvenes, de entre dos y tres meses, y sin terminar en cuanto a trasiegos y malolácticas. Pero justamente por eso, y por poder disfrutar de una forma tan cruda del carácter que cada uno le imprime a sus vinos, puede ser una experiencia divertida e instructiva. Si os animáis, allí os esperamos.
Garnacha de Grávalos 