30 DE NOVIEMBRE, 2019_TASTAVÍN

En nuestro quinto Tastavín hubo caras nuevas, un lacón, queimada, conjuros… La magia de los confines peninsulares se coló en la parranda y llegó un momento en que no sabíamos si subíamos o bajábamos.

Pero fue divertido. Probamos el tinto de este año, aun muy verde y con todo el málico, pero que ya promete. Al rosado, más seco que otras veces, solo le vimos un problema: que pronto se acabará. Fue el caldo en torno al que giró la reunión. Otro de nuestros experimentos, el rosado que embotellamos antes de terminar la fermentación alcohólica, apunta maneras, aunque es demasiado pronto para saber si acertamos a encerrarlo en el momento justo de densidad. No parece que haya generado un burbuja excesiva, pero hay que darle tiempo con las levaduras para afinar sabores.

Por lo demás, contentos de seguir generando una buena excusa para reunirnos y disfrutar de lo que hacemos.

27 DE NOVIEMBRE, 2019_OJOGALLO

Nuestro rosado está listo para el Tastavín. Israel Rodriguez, ilustrador de las últimas etiquetas, nos ha mandado un dibujo para engalanarlo y poder ampliar nuestra colección avícola. Tras los anteriores gallos, gallinas y pollos de Dani Buch no sabíamos muy bien por dónde seguir, y este pájaro nos ha caído simpático.

29 DE OCTUBRE, 2019_BODEGA

Este año la viña ligó de forma irregular, con poca uva, que llegó sana y madura a la vendimia. Las temperaturas de Octubre han sido altas y la temperatura de la bodega no bajaba, por lo que pensamos que habría problemas en la parte final de la fermentación alcohólica, como en años anteriores. Pero las levaduras soportaron bien el calor y han extraído más color que nunca debido, creemos, a esos extremos. Y nuestro vino está ya en las barricas. A partir de ahora realizaremos el removido de lías hasta que arranque la fermentación maloláctica, probándolo de vez en cuando para ver cómo evoluciona.

21 DE OCTUBRE, 2019_PRENSADO

Hemos prensado el vino de esta añada. Reposará ahora en los siempre llenos hasta la llegada de las barricas, decantando las partículas más gruesas y aclarándose. La maceración podía haberse estirado más, pero nos ha parecido que el vino, seco como ningún otro año, perdería algunas de las características que ahora apunta.

17 DE OCTUBRE, 2019_ROSADO

El rosado terminó de fermentar hace dos días y lo hemos enfriado para que precipite las lías gruesas, trasegándolo hoy para librarlo de ellas. Al trasluz todavía se ve turbio, jaro que se dice aquí, pero es muy agradable en nariz y en boca; no ha tenido tiempo de oxidarse y despliega una gran cantidad de matices.

Este año los depósitos de tinto han concluido sin problemas la fermentación alcohólica. Ahora dejaremos que los caldos maceren con los hollejos durante unos días para extraer mayor cantidad de polifenoles.

14 DE OCTUBRE, 2019_CAVA

Tras el experimento del año pasado, en el que embotellamos rosado sin terminar de fermentar, a diferentes densidades, seguimos intentando conseguir un rosado espumoso de nuestro gusto.

Esta vez hemos usado botellas de cava, que soportan bien la presión que produce el final de la fermentación alcohólica en su interior, obturadores de plástico para recoger los restos sólidos de ésta cuando pongamos las botellas en punta, boca abajo, y las preparemos para el degüelle, y chapas metálicas como cierre. La idea es guardarlas en un lugar oscuro, con temperatura estable, e ir probándolas a partir de los seis meses.

Por lo demás, la fermentación de nuestros caldos está llegando a la parte más crítica del proceso, pues queda poco azúcar y el medio se ha vuelto muy alcohólico. Con estas condiciones, las levaduras tienen serios problemas para llevar a cabo su trabajo, que este año han tenido que realizar sometidas a las temperaturas más altas desde que empezamos a vinificar. Hemos tratado de refrigerar la zona de fermentación por varios medios, pero no es fácil luchar contra un otoño tan caluroso.

5 DE OCTUBRE, 2019_VENDIMIA

Volvimos a tener suerte con el día, que salió templado y despejado, sin apenas viento. La uva ronda los 15’2º de alcohol probable y una acidez total de 5’73, cifras prometedoras y muy similares a las del año pasado.

Tras el ritual del remolque y repartir la herramienta, nos pusimos al tajo. Los racimos estaban bastante sueltos y pesaban poco, por lo que recogimos menos kilos, aunque más sanos y maduros que en la cosecha anterior.

El grueso de la cuadrilla lo formaron los de siempre, con alguna grata novedad que estuvo a la altura. Los niños, cada vez más mayores y despendolados, guardarán buenos recuerdos de las vendimias. O eso esperamos.

Este año no pisamos uva y la despalilladora nos dio algún que otro problema a la hora del encubado, que fue más lento que otros años, lo que nos obligó a comer casi a media tarde.

Por delante queda el proceso de fermentación alcohólica, los bazuqueos, el control de la temperatura de los caldos, para conseguir que el actual mosto acabe seco, sin azúcar, y se eleve a gracioso complemento de encuentros y charlas.

28 DE SEPTIEMBRE, 2019_EMBOTELLADO

El vino de las barricas ya descansa en botella repartido por las entrañas de la bodega. Su evolución será ahora más lenta, con un pequeño intercambio de oxígeno con el exterior a través del corcho que le permita redondearse durante, como mínimo, los próximos doce meses.

Estrenamos encorchadora y, aunque mecánica y de funcionamiento muy sencillo, parece que ha solucionado la mayor parte de los problemas que teníamos durante este proceso.

25 DE SEPTIEMBRE, 2019_MADURACIÓN

Las muestras de uva recogidas a lo largo y ancho de la viña nos dan un resultado de 14º de alcohol probable al medir su mosto, pero todavía se echa en falta algo de madurez al probarlas. Las noches están siendo frescas, y una semana más le irán bien a esta añada para que concentre sabores y aromas en los hollejos.

En bodega, tras probar diferentes mezclas posibles de las cuatro barricas con los socios, hemos ensamblado los que van a ser nuestros vinos del 2018: uno exclusivamente criado en madera francesa, y otro al cincuenta por ciento entre roble francés y americano.

16 DE AGOSTO, 2019_ENVERO

La uva está enverando mientras seguimos con el deshojado y el despuntando de la viña. Por ahora los días son soleados y las noches frescas, como corresponde a estas fechas, pero el proceso de maduración será largo y, poco a poco, iremos viendo las condiciones a las que debe enfrentarse esta cosecha.

3 DE AGOSTO, 2019_VIÑA

Al deshojar la viña hemos visto cómo evoluciona la uva tras la granizada de hace un mes. La savia ha cicatrizado las heridas del pedrisco, que se produjeron principalmente por la cara del emparrado orientada al noroeste. Las vides se ven sanas y han ligado de forma irregular, por lo que este año no tendrán mucha carga. La uva continúa su desarrollo vegetativo y pronto llegará el envero.

24 DE JUNIO, 2019_BODEGA

Nuestro tercer crianza, el de la cosecha de 2017, está listo para que paséis a buscarlo. Su contenido de alcohol ronda los 14’5º, realizó la fermentación maloláctica en las barricas entre diciembre del 2017 y enero del 2018 y, a base de hacernos sufrir, con parada fermentativa incluida, ha servido para que aprendamos más sobre el vino, sus procesos, y disfrutemos del milagro que supone llegar a buen puerto con medios limitados.

La crianza ha sido de once meses en barrica con una estancia de otros once meses en botella. Uno de los vinos está criado en barrica nueva de roble americano y el otro es una mezcla a partes iguales de barrica nueva y de dos años de roble francés.

8 DE JUNIO, 2019_FLORACIÓN

Los racimos de flores se empiezan a abrir y a lo largo de este mes podremos ver como cuaja esta añada. La garnacha es incierta, así que esperaremos, que por algo la llamamos farolera.

Una vuelta por la viña nos ha servido para ver el estado de los pámpanos tras los muchos días ventosos de Mayo. Hemos repasado el esparrizado y subido los alambres para que los sarmientos se apoyen en ellos y encuentren cierto amparo ante las fuertes ráfagas de viento.

30 DE MAYO, 2019_ETIQUETAS

Las etiquetas para la añada 2017 se encuentran en proceso de impresión. Ilustradas por sendos grabados de Israel Rodríguez, giran en torno al punto de vista de Dionisos, deidad griega en la que se mitifica el vigor vegetativo, y que por estas tierras conocemos también como Baco, dios de la viña y el vino.

15 DE MAYO, 2019_VIÑA

La actividad, tanto la vegetal como la animal, no cesa un instante en la viña y su entorno. La primavera está siendo irregular, con calores propios del verano y poca lluvia. Pero aun queda mucho, y podemos contar con el riego.

Nos hemos encontrado unos pámpanos tiernos, bien formados, ideales para realizar el esparrizado. Y una viña llena de vida, con sus múltiples formas y colores.

Esparrizar, espergurar, deslechugar, escardar…, diferentes palabras sobre las que hemos ido llamado la atención, que se refieren a una misma intervención dentro del ciclo vegetativo, la que trata de dominar el vigor de esta añada en la vid, una vez realizada la poda.

1 DE MAYO, 2019_PORRONES

Porrones de vino grandes y pequeños, como crías, en su actitud silvestre y pitorruda… Son animales acuáticos, joviales, melindrosos, inofensivos, estilizados hasta no ser más que su alma ingenua y trasparente… Simpáticos siempre (…) ¡Oh el porroncito que tenemos sobre la librería lleno de vino para los malos ratos! ¡Sangre de Dios, sangre de nuestra sangre en un cuerpo de animal amigo del hombre!

Pasaje de El rastro, de Gómez de la Serna

15 DE ABRIL, 2019_TRASIEGO

Nuestra última añada inició la fermentación maloláctica en diciembre del año pasado, tras el Tastavín, y ha concluido hace unos días, bien entrados en la primavera. El movimiento en las barricas ha durado algo más de cuatro meses, mientras la temperatura de bodega oscilaba entre los diez y los once grados y medio. Dejamos de realizar el removido de lías a partir de marzo y ayer trasegamos, desenfangando las barricas y lavándolas antes de volver a llenaras con los caldos del 2018. Nos han quedado algo más de treinta litros de vino turbio en diferentes recipientes, que volveremos a trasegar una vez hayan decantado lo más grueso.

8 DE ABRIL, 2019_AGUA DE VIDA

Elaborado a partir de hollejos de garnacha, y vino de garnacha y viura a partes iguales. 66º

28 DE MARZO, 2019_FUEGO

Los sarmientos que no usamos para hacer gavillas arden en el fuego, a escasos metros de la viña, provocando una de esas columnas de humo que se ven por el Ebro, valle que estos días amanece en llamas. La imagen de los sarmientos consumiéndose sin más, con el único motivo de quitarlos del medio, nos encoge el alma, y nuestros jugos más mundanos parecen reclamar algo de panceta, careta o choricillo para que el calor no se lo lleve el viento.

23 DE MARZO, 2019_PRIMAVERA

Las yemas comienzan a mover y la viña reverdece, dando principio al ciclo vegetativo de este año, que se adelanta con respecto al anterior pero encaja en el ritmo del 2017, cuya parte final del invierno también fue cálida. En bodega apenas se aprecia ya actividad en las barricas, por lo que pronto trasegaremos.

26 DE FEBRERO, 2019_PODA

Aprovechando el menguante y el buen tiempo hemos realizado la poda de este año. Nos queda repasar los alambres del emparrado, las gomas del riego, y preparar alguna gavilla de sarmientos de cara a futuras parrilladas. Y lo haremos mientras disfrutamos de la floración de los almendros en todo su esplendor.

4 DE FEBRERO, 2019_BODEGA

Hemos llegado al fondo del ojogallo de este año, y divisamos ya los relieves de su poso. Ante la dramática ausencia el paisaje podría parecernos desolador, pero es capaz de sorprendernos con intrincadas formas y reflejos. Beberlo ha sido un placer, y hemos guardado alguna botella para el que no lo haya probado, aunque dudamos que lleguen al verano. Mientras tanto, el movimiento continúa en el interior de las barricas de tinto, comenzando a decaer tras casi dos meses de actividad bacteriana. El vino ha perdido su aspereza inicial, por lo que puede estar concluyendo la fermentación maloláctica. En boca se nota el chisporroteo del carbónico y las sensaciones, al igual que en nariz, son buenas; aunque a estas alturas de la crianza siempre nos asalten las dudas. Es tan solo nuestra cuarta tentativa y no tenemos claras las referencias, así que todavía nos preguntamos qué será de este vino, si conseguirá llegar a buen puerto, si lo disfrutaran henchidos de gozo y orgullo nuestros gaznates o se torcerá por el camino. Pero la duda, tan sana, hace que nos preocupemos por él y permanezcamos atentos a su evolución, disfrutando así de los procesos intermedios y la cercanía al producto. Dudar nos hace enamorarnos.

11 DE ENERO, 2019_SEGUNDA FERMENTACIÓN

Poco después del Tastavín nuestro vino echaba chispas. Así, literalmente. Pudimos comprobarlo a la hora de remover las lías con solo acercar el oído a la boca de las barricas: algo se agitaba allí dentro. Al quitar los tapones de silicona para abrirlas resopló el carbónico acumulado. Pusimos los tapones con sifón, que impiden la oxidación y permiten la salida de los gases, y analizamos el vino de una de las cubas a lo largo de las dos primeras semanas, sin apreciar cambios significativos en el málico, el láctico ni en la acidez volátil. Sí observamos que el grado alcohólico subía lentamente, aunque una variación tan pequeña en cualquiera de los parámetros puede ser fruto de la calibración de las máquinas. El caño de la bodega está a once grados, lo que no debería permitir ningún tipo de actividad a las levaduras y las bacterias; pero, al igual que con el vino del 2017, creemos que está terminando los procesos que dejó pendientes en otoño ahora, en pleno invierno.