Como cada año, un vino fresco y rosado para probar los primeros frutos de esta cosecha durante el invierno, y brindar por lo que se quiera. Salud y suerte.
21 DE DICIEMBRE, 2020_OJOGALLO
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8 DE DICIEMBRE, 2020_BODEGA
Nuestro tercer experimento con las burbujas sigue adelante y promete, aunque se le vea cierto peligro. El vino lleva poco más de un mes encerrado en la botella y parece pronto para probarlo, pero teníamos curiosidad por catar lo que sucedía ahí dentro y hemos degollado un par de botellas. Todavía no ha terminado de decantar y los residuos no se compactan lo suficiente como para lograr un caldo limpio mediante el degüelle manual, pero la burbuja y el sabor son muy agradables, y las sensaciones se acercan más a las de un cava de doble fermentación que nuestro anterior experimento. El color aun no está definido del todo, pero no creemos que se aleje mucho del que tiene ahora.
El ojogallo de esta añada, el que solemos probar a estas alturas del otoño en nuestro particular tastavín, tiene menos color que los anteriores, aunque haya permanecido el mismo tiempo en contacto con los hollejos. La madurez de las uvas era distinta y parece más adecuada para el rosado.
25 DE OCTUBRE, 2020_BODEGA
Los caldos de este año han fermentado sin problemas y, tras pasar unos días macerando con las pastas, los hemos prensado y se encuentran ya descansando de esta primera y frenética actividad en las barricas.
Por otro lado, hemos decidido unir los caminos de nuestra cosecha anual de gínjols y la de buena parte del último destilado, con intención de contagiar al aguardiente las virtudes aromáticas y cromáticas de estas pequeñas drupas.
Queda esperar que el contacto de estos elementos dé sus frutos y podamos gozar de ellos el año que viene en compañía.
3 DE 0CTUBRE, 2020_VENDIMIA
Otra vez hemos tenido suerte con las fechas elegidas para cortar la uva. El sábado amaneció nublado, fresco y seco, lo que nos ha permitido vendimiar sin problemas nuestra sexta añada.
La maduración de este año ha sido complicada, subiendo rápidamente el grado de alcohol probable tras el envero, aunque manteniéndose estable en estas dos últimas semanas, lo que ha permitido coger cuerpo y madurar a los hollejos.
La cuadrilla se ha reducido considerablemente a causa de la pandemia y no hemos podido contar con niños ni abuelos, pero el trabajo se ha hecho con mayor soltura gracias a la experiencia que vamos acumulando.
La uva estaba sana y gustosa, pero llevamos algo de salchichón por si a alguno no le bastaba. Y vino del año anterior, para tener en cuenta lo que estábamos haciendo.
A la hora de despalillar y encubar la uva fue todo rodado, sin los atascos del año anterior, pero no nos sentamos a comer hasta las cinco de la tarde. Es mejor dejar el trabajo hecho y poder estirar la sobremesa sin demasiadas cargas.
Aunque este año no hayan venido los chavales, algunos se prepararon un mosto con la uva que les llevaron sus padres para brindar por la suerte de esta añada.
27 DE SEPTIEMBRE, 2020_TIRAJE
La uva que vendimiamos hace ocho días se ha transformado en un caldo que, a partir de ahora, acabará su fermentación alcohólica encerrado en robustos envases de vidrio. El color es muy diferente del experimento del año pasado, del que hemos degollado una docena de botellas para beber en la vendimia y ver cómo evoluciona. A nosotros nos parece que ha mejorado con respecto al degüelle anterior: está más fino y redondo, y mantiene un bonito color y una burbuja discreta y lenta.
Ayer embotellamos nuestro quinto crianza, un vino que no ha dado ningún problema durante su elaboración y que pinta bien. Unos 15º de carga alcohólica, en la linea de lo que hacemos, pero muy bien integrados, y con una sensación de crianza en barrica suave, que respeta los sabores golosos de la garnacha. Pero será mejor que lo catéis vosotros mismos y os hagáis una idea, siempre pensando que aun le queda su paso por botella.
19 DE SEPTIEMBRE, 2020_VENDIMIA CAVA
El cielo amenazaba lluvia, pero nos ha permitido vendimiar sin problema los doscientos kilos de garnacha, tinta y roya, que necesitábamos para nuestro tercer experimento con los espumosos.
Este año hemos realizado una vendimia específica para intentar coger la uva del cava con menos grado y más acidez, despalillando y prensando de primeras para evitar que los hollejos aporten color.
Y nos hemos encontrado con un año complicado a nivel de maduración. Ha hecho calor y no ha llovido nada desde que la uva enveró, lo que ha subido el grado de alcohol probable de los mostos más de lo que esperábamos. Ahora ronda los 15º, así que, para otro año, habrá que estar atentos y realizar esta vendimia antes de que supere los 13º y no haya bajado tanto la acidez.
14 DE SEPTIEMBRE, 2020_MADURACIÓN
El año viene fuerte. El grado de alcohol probable de las primeras muestras ronda los 14º, aunque los hollejos estén todavía lejos de su madurez. Eso significa que no hay color, no hay polifenoles suficientes para enriquecer el mosto de esas pulpas tan dulzonas. Tendremos que estar atentos a la maduración y, posiblemente, adelantar las fechas que teníamos previstas.
28 DE AGOSTO, 2020_MADURACIÓN
Quedan pocas bayas que no hayan mudado su color y la mayor parte del fruto ha comenzado a madurar. Hemos descargado las vides de la racima, esos pequeños y tardíos racimos que surgen generalmente en la parte alta de los sarmientos, para facilitar la maduración del resto y aprovechar mejor el esfuerzo de las plantas.
10 DE AGOSTO, 2020_ENVERO
La viña está enverando y nos hemos encontrado con menos uva de la que esperábamos. Hay vides más cargadas, pero, en general, los racimos están sueltos y no hay un exceso de fruto. Los días son de calor y pocas noches bajamos de los veinte grados centígrados, pero lo normal es que refresque para cuando el envero haya teñido por completo los racimos.
20 DE JULIO, 2020_DESPUNTADO
Esta primavera de lluvias generosas y temperaturas suaves ha dado un gran vigor a las vides. La carga de uva es abundante, similar a la de nuestro primer año, y quizá debamos despojarlas de algún racimo para que el resto madure mejor. Pero todavía es pronto; ahora toca despuntar y continuar con el deshojado.
En bodega, hemos degollado media docena de botellas de nuestro primer espumoso, el rosado que embotellamos a 996 de densidad sin terminar la fermentación alcohólica, para probar qué está sucediendo dentro. La explosión de lías durante el degüelle nos ha puesto perdidos, y hemos comprobado que el proceso se complica y nos hace perder más volumen de vino del que esperábamos, en comparación con el método de doble fermentación que se utiliza en el champán y el cava.
7 DE JULIO, 2020_BODEGA
El crianza del 2018, nuestro cuarto vino, espera en los triperos de la bodega a que paséis a buscarlo y comentéis qué os parece.
17 DE JUNIO, 2020_ETIQUETAS
Acabamos de enviar a imprenta las etiquetas de nuestro siguiente vino, el crianza del 2018, de las que se ha hecho cargo Dani Buch con su gallarda fiereza y un par de tigres. Sus bestias abanderan esta añada, en la que hemos solucionado parte de los problemas de fermentación y encorchado que tuvimos en la anterior, gracias a la experiencia que vamos adquiriendo y cierta dosis de paciencia que vemos ahora imprescindible a la hora de hacer un buen vino. Entender algo más lo que puede estar pasando ayuda a no ponerse nervioso, aunque un rugido surja de las profundidades.
40 DE MAYO, 2020_TRASIEGO
Estos días de frío pasados han ayudado a que gran parte de la carga de lías, que mantuvimos en suspensión mediante el batonage hasta hace poco, hayan precipitado al fondo de las barricas y el vino haya salido limpio en el trasiego que realizamos ayer.
Con la fermentación maloláctica acabada, nuestros caldos continuarán su crianza en las pipas de roble hasta que consideremos oportuno y nos decidamos a mezclarlas. El vino que probamos a lo largo del trasiego hace pensar que la cosa pinta bien y que la del 2019 va a ser una gran añada, con buena presencia de las cualidades del fruto.
30 DE MAYO, 2020_FLORACIÓN
Al ir a subir los alambres del emparrado nos hemos encontrado la viña cargada de flores. Pero por algo llaman farolera a la garnacha, y sólo una parte de esta exuberante muestra acabará cuajando en fruto.
Mientras tanto, continuamos limpiando las cepas de brotes indeseables, quitando alguna hoja y empezando a desnietar.
10 DE MAYO, 2020_BICHOS
No todos los bichos que nos salen al paso y se cruzan en nuestras vidas nos las complican tanto. La primavera es un buen momento para disfrutar de la actividad de los compañeros de viaje.
5 DE MAYO, 2020_PÁMPANOS
La viña se encuentra en pleno desarrollo vegetativo y toca esparrizar, eliminando el exceso de brotes de las cepas y dejando dos pámpanos en cada uno de los pulgares que resultaron de la poda. A veces se deja que tire algún brote fuera de lugar para poder corregir en un futuro la forma de la cepa. Y otras veces también dejamos de esparrizar para disfrutar de lo que nos rodea.
28 DE ABRIL, 2020_VINAGRE
Los restos de trasiegos con que alimentamos la barrica de vinagre durante el año pasado se han acidificado e integrado con la madre, y ya podemos disfrutar del conjunto. Hemos comenzado a rebajar con agua esos restos al incorporarlos, debido a que su alto grado alcohólico no permitía que se avinagraran por completo, manteniendo en boca sabores aun propios del vino. El alcohol es un conservante y las bacterias que realizan el trabajo de acidificar los caldos se encuentran con problemas por encima de los 11º. Ese fue el motivo de que nuestro primer vinagre tuviese un aroma contundente pero fallase en boca. A cada paso aprendemos y tratamos de mejorar, así que esperamos que lo disfrutéis cuando os dejen venir a buscarlo.
13 DE ABRIL, 2020_VENTANAS
Al descorchar una botella hemos abierto una ventana por la que se colaban los recuerdos.
Son más de cinco años de viña, bodega y distintas experiencias en torno al vino.
Y parece un buen momento para recordarlas.
28 DE FEBRERO, 2020_PASTISSETS
Con el aguardiente se pueden hacer muchas cosas y también pastissets. Estos son los ingredientes: 200 g de azúcar, un huevo grande, 20 cl de aguardiente, 30 cl de aceite, 800 g aproximadamente de harina y una pizca de sal.
En un cuenco, batir el huevo con el azúcar, añadir el aguardiente, el aceite y finalmente la harina. Trabajarlo un poco allí mismo y continuar sobre una superficie lisa, con las manos, hasta tener una pasta fina y homogénea. Dividir la pasta en pequeñas bolitas y trabajarlas hasta que tengan elasticidad. Poner la bolita entre dos papeles y aplanar hasta formar un disco del diámetro que os vaya mejor. Rellenar una parte de la circunferencia con cabello de ángel, chocolate o cualquier otra cosa que os guste, doblar y formar un cordón en los bordes para sujetar el relleno.
Precalentar el horno a 200 ºC y cocer los pastissets unos 20 minutos. al sacarlos del horno, espolvorear con azúcar y canela.
12 DE FEBRERO, 2020_PODA
Toca podar, como cada año, aprovechando el menguante y buscando el buen tiempo. Los pajarillos canturrean a nuestro alrededor, la flor del almendro se va abriendo y la mirada se pierde de vez en cuando por los pirineos nevados, que hoy asoman claros en el horizonte.
Hay que domar la maraña de sarmientos para dar forma a nuestra siguiente añada, que será ya la sexta. Poco a poco vamos viendo cómo evolucionan las podas anteriores, dónde lo hicimos mejor o peor. La vid es valiente, no se queja, pero tiende a apartarse de la forma que pretendes para ella. Tranquilos, con calma, intentaremos llevarla al sitio que nos interesa… si las nubes que amenazan lluvia nos dejan.
17 DE ENERO, 2020_MENEO
El reposo de nuestro cava rosado no es total. Agitando las botellas cada cierto tiempo conseguimos que las lías acumuladas en el fondo interaccionen con el vino. Esos restos de levaduras, que concluyeron la fermentación en el interior del recipiente, pueden todavía enriquecer el caldo aportando aromas, sabor y untuosidad; por lo que, cada dos o tres meses, vamos a darles un buen meneo.
Garnacha de Grávalos 