Ahora que termina el año parece un buen momento para recapitular y ponernos al día. El vino de este 2022, tan complicado por la sequía, las altas temperaturas y el granizo que nos afectó al principio de la maduración, inició su crianza en barrica a finales de octubre y, en quince días, ya apreciamos algo de actividad al realizar el removido de lías semanal. El chisporroteo era tenue pero continuo. La temperatura de la bodega rondaba los 17º centígrados por aquel entonces y la fermentación maloláctica había arrancado antes que otros años. Tras los primeros fríos, la temperatura ha ido descendiendo hasta los 12º actuales, con una humedad del 75 por ciento. La actividad continúa, aunque se ha ralentizado. Esta segunda fermentación, realizada por bacterias, es más discontinua que la fermentación alcohólica: puede detenerse durante el invierno y concluir en primavera, con la vuelta del calor.
La cosecha del 2021, que embotellamos a finales de septiembre, tiene un punto de acidez más alto que otras añadas, y nos gusta cómo está evolucionando durante esta segunda crianza. La sensación alcohólica se reduce, y en boca el vino es más ligero, más fino. Veremos qué sucede hasta verano.
Hemos rebajado a un 35 por ciento el grado alcohólico del aguardiente de este año, y lo hemos dedicado íntegramente a macerar con los gínjols, los azufaifos de nuestro huerto, de los que esperamos extraiga su magia poco a poco.
Garnacha de Grávalos 