Desde que comenzaron a mover en pleno invierno, durante el mes de Febrero, las bacterias que realizan la fermentación maloláctica han ido haciendo poco a poco el trabajo que da sentido a su existencia: transformar el ácido málico en ácido láctico. Todavía se escucha un suave chisporroteo al destapar las barricas y acercarse a su boca, pero la analítica dice que prácticamente no queda málico.
Hace dos semanas que no removemos las lías, y vamos a dejar que los caldos reposen un poco más para intentar obtener un resultado lo más limpio posible en el trasiego, tras el que continuaran su crianza en madera hasta septiembre. Ahora es un buen momento para apreciar con claridad la untuosidad que se logra con el batonage, al comparar el vino de las barricas con el que ha permanecido en el acero inoxidable, el cual mantiene aromas frutales que durante la crianza han desaparecido, pero tiene menos cuerpo.
Garnacha de Grávalos 